Recette

Étape 1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Pour faire les choux, placer l’eau, le sel et le beurre dans une casserole à fond épais et amener à ébullition. Ajouter la farine en pluie, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se détache facilement des parois et du fond de la casserole, formant presque une boule. Laisser refroidir 2 minutes.

Étape 2. Ajouter les œufs un à un, en battant vigoureusement après chaque addition avec la cuillère en bois, jusqu’à incorporation complète. Le résultat final devra être une pâte lisse et humide.

Étape 3. Sur une tôle à biscuits beurrée ou recouverte de papier sulfurisé, déposer des cuillérées à thé de pâte en formant de petites boules. (Former 16 choux par plaque.) Enfourner et faire cuire 10 minutes, puis abaisser la température à 180 °C
(350 °F) et faire cuire 30 minutes de plus ou jusqu’à ce que les choux soient légèrement dorés.

Étape 4. Retirer les choux du four et piquer leur dessous avec une fourchette ou un couteau pour laisser échapper la vapeur puis laisser refroidir sur une grille.

Étape 5. Pour faire la garniture, fouetter la crème jusqu’à ce que des pics mous se forment à sa surface, de 3 à 4 minutes. Ajouter le sucre glace et le gingembre moulu et fouetter de nouveau pour obtenir une crème ferme. Incorporer le gingembre confit et la vanille. Recouvrir de pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à l’assemblage final.

Étape 6. Faire le sirop au caramel juste avant de monter le croquembouche. Pour faire le caramel, mélanger l’eau et le sucre dans une casserole propre à fond épais. Amener lentement à ébullition. Réduire le feu et ajouter le sirop de maïs. Laisser bouillir jusqu’à ce que le sucre durcisse et prenne une couleur caramel, 10 minutes environ. Un thermomètre à confiserie devra indiquer une température de 130 °C à 135 °C (265 °F à 275 °F). Retirer du feu immédiatement.

Étape 7. Pour garnir les choux, mettre la crème au gingembre dans une poche à douille. Faire un petit trou au-dessous de chacun des choux et les remplir d’un peu de crème. Pour garnir les choux sans poche à douille, les couper en deux et, à l’aide d’une petite cuillère, y déposer 10 ml (1 c. à thé) environ de crème avant de les refermer comme des sandwichs.

Étape 8. Faire un cercle de papier de 20 cm de diamètre (8 po) et le placer, bien visible, sous une feuille de papier sulfurisé. Déposer quelques gouttes de sirop au caramel sur le papier sulfurisé, à l’intérieur du cercle, afin que les choux y adhèrent. (Faire preuve d’une extrême prudence en maniant le caramel brûlant.) Déposer 15 ou 16 choux à l’intérieur du cercle en les faisant se toucher et adhérer aux gouttes de sirop sur le papier. Verser encore un peu de sirop sur le dessus, pour une bonne adhésion.
Le croquembouche étant conique, il est important de verser du sirop sur chaque chou pour que l’étage supérieur puisse tenir en place. (Napper très généreusement de caramel.) Utiliser 14 choux pour le nouvel étage, puis 13 pour le suivant, en continuant de napper de caramel chaud pour que les choux collent bien. (Pendant le processus, garder le caramel au chaud dans la casserole, sur la cuisinière.) Répéter l’opération jusqu’à poser un seul chou sur le dessus du croquembouche puis verser du caramel sur toute la pièce montée.

Étape 9. Poser le plat sur la table et inviter les convives à se servir à leur guise.