Recette : comment faire du kimchi
Recette de : Fermentation de Charlotte Pike, Broquet, 2018.
Le kimchi est une composante essentielle de la cuisine coréenne, car on s’en sert dans presque tous les repas. On le prépare toujours en automne, selon un processus protégé par l’UNESCO appelé Kimjang, alors que les familles se rassemblent pour préparer leurs propres recettes transmises de générations en générations.
Le kimchi de cette recette est légèrement sucré, légèrement piquant et de texture croustillante.
Conseils
Assurez-vous que les légumes sont submergés dans la saumure en tout temps pour empêcher la formation de moisissure à la surface.
Le kimchi se conserve jusqu’à 2 mois dans un endroit frais et sombre. Une fois ouvert, il faut le réfrigérer et le manger en moins de 1 mois.
Ingrédients
- 900 g (2 lb) au total de chou pommé blanc biologique, tranché finement et de chou chinois, coupé en morceaux de 5 cm (2 po), en utilisant plus ou moins ce légume, au goût
- 60 g (2 oz) de racine de gingembre frais, pelée et râpée finement
- 6 gousses d’ail, pelées et hachées finement
- 60 g (2 oz) de piments rouges frais, comme le fresno ou le serenade, tranchés finement (en gardant les graines à l’intérieur)
- 3 carottes biologiques, pelées et râpées grossièrement
- 1 botte d’oignons verts biologiques, tranchés finement
- 400 ml (1 2/3 tasse) de nuoc-mâm
- 60 g (2 oz) de sucre de palme
- Zeste et jus de 2 limes
- 250 ml (1 tasse) d’eau filtrée
- 1 bocal en verre de 1,5 L (6 tasses) de type Le Parfait avec rondelle de caoutchouc, stérilisé.
Instructions
Portions: 6 tasses
- Mettre le chou, le chou chinois, le gingembre, l’ail, les piments, les carottes et les oignons verts dans un grand bol à mélanger. Bien mélanger avec les mains jusqu’à ce que le tout soit uniformément combiné. Transférer le mélange dans un bocal de 1,5 L (6 tasses).
- Mettre le nuoc-mâm, le sucre, le zeste et le jus de lime et l’eau dans une tasse à mesurer et brasser pour dissoudre le sucre. Verser dans le bocal, bien brasser avec une cuillère ou une spatule en bois, puis bien enfoncer tous les légumes dans le liquide. Fermer le couvercle et laisser fermenter sur la surface de travail de votre cuisine au moins 1 semaine. Une fois le kimchi prêt, on devrait sentir fortement les ingrédients qui le composent, sans que cela soit déplaisant. Les légumes ne changeront pas vraiment d’apparence, ils ne feront que s’attendrir un peu.
