Recette : chaudrée froide de maïs et ceviche de pétoncles

Recette de :  Eric Vellend
Recette : chaudrée froide de maïs et ceviche de pétoncles
[rate]

Le ceviche doit être préparé le jour même, mais vous pouvez cuisiner la chaudrée jusqu’à trois jours avant.

Ingrédients

Chaudrée

  • 8 épis de maïs, épluchés
  • 3 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
  • 2 oignons, émincés
  • 2 gousses d’ail, émincées
  • Sel et poivre, au goût

Ceviche

  • 225 g (1⁄2 lb) de gros pétoncles très frais
  • 85 ml (1⁄3 tasse) de jus de lime fraîchement pressé
  • 
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’oignon rouge émincé
  • 30 ml (2 c. à soupe) de piment rouge émincé
    Sel et poivre, au goût
  • 65 ml (1⁄4 tasse) de coriandre hachée
    Huile pimentée (facultatif)
Instructions Portions:  6 personnes
  1. Égrener six épis de maïs dans un grand saladier avec un couteau d’office tranchant. Réserver les grains.
  2. Dans un faitout, recouvrir les épis de 5 cm (2 po) d’eau froide. Ajouter le thym et le laurier. Porter à ébullition à feu élevé. Réduire et laisser mijoter 1 heure. Ajouter les deux autres épis dans le bouillon frémissant et laisser 5 min. Transférer tous les épis sur une assiette et laisser refroidir. Retirer les grains (voir étape 1) et réfrigérer jusqu’au moment de servir la chaudrée. Tamiser le bouillon et jeter les résidus. Mettre de côté 1 litre (4 tasses) de bouillon (réserver le reste pour un autre usage).
  3. Chaudrée : faire chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire 8 min. (Réduire le feu s’il brunit.) Ajouter l’ail. Cuire 2 min. Ajouter les grains de maïs crus et 1 litre (4 tasses) de bouillon. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir 3 min. Passer au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Transvider dans un grand bol. Saler et poivrer. Laisser refroidir. Réfrigérer au moins 4 h dans un contenant hermétique.
  4. Ceviche : rincer les pétoncles à l’eau froide. Assécher à l’essuie-tout. Émincer. Placer dans un bol avec le jus, l’huile, l’oignon, le piment, le sel et le poivre. Couvrir et réfrigérer 4 h, en remuant à l’occasion. Égoutter. Ajouter
la coriandre.
  5. Service : verser la chaudrée dans des bols. Garnir des grains de maïs et du ceviche. Arroser d’un filet d’huile pimentée, si désiré.
Photographe :
Michael Graydon et Nikole Herriott
Source:
Maison & Demeure juillet-août 2014
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