Recette : brochet croustillant aux pois des champs et à la pancetta

Recette de :  Kristen Eppich
recette de brochet croustillant
[rate]

Ce poisson tendre à la peau croustillante est un délice ! Les poissons d’eau douce sont parfaits pour cette recette, car leur peau fine se prête bien à la cuisson à la poêle.

Ingrédients
  • 5 ml (1 c. à thé) d’huile végétale
  • 125 g de pancetta, en cubes de 5 mm
  • 680 à 820 g (1 1⁄2 à 1 4⁄5 lb) de brochet entier, filets levés
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • 250 ml (1 tasse) d’oignons hachés
  • 10 ml (2 c. à thé) d’ail haché
  • 375 ml (1 1⁄2 tasse) de pois des champs frais écossés
  • 225 g (1⁄2 lb) d’asperges, parées, en tronçons de 2,5 cm
  • 85 ml (1⁄3 tasse) de vin blanc
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de cerfeuil
  • 5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron finement râpé
  • 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

 

Instructions Portions:  4 portions

CUIRE LA PANCETTA

1. Chauffer une poêle en fonte à feu moyen-élevé. Ajouter l’huile. Ajouter la pancetta et cuire jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, de 5 à 6 min. Avec une écumoire, retirer la pancetta et réserver. Laisser le gras dans la poêle.

CUIRE LE POISSON

1. Couper chaque filet en 2. Saler et poivrer. Monter le feu à moyen-élevé. Cuire deux filets à la fois 1 min, côté chair vers le bas. Retourner et appuyer avec une spatule pour que toute la peau touche la poêle. Cuire de 5 à 7 min ou jusqu’à ce que la chair soit opaque. Transférer sur un plateau et cuire les autres filets. Réserver.

FAIRE LA SAUCE

1. Ajouter les oignons et l’ail et enrober des jus de cuisson. Cuire de 3 à 4 min ou jusqu’à tendreté des oignons. Ajouter les pois et les asperges. Cuire 2 min. Ajouter le vin et cuire jusqu’à quasi-évaporation. Ajouter le beurre, le cerfeuil, le zeste et le jus de citron. Saler et poivrer au goût.

SERVIR LE POISSON

1. Verser le mélange de pois dans les assiettes et garnir chacune d’un morceau de poisson.

Photographe :
Stacey Brandford
Source:
Maison & Demeure été 2017
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