Recette : blanc de bar à la fleur de sel aux navets verjutés

[rate]
Ingrédients

2 bars de 800 g à 1 kg chacun
2 c. à s. d’huile d’olive
8 pincées de cinq parfums chinois
Ciboulette ciselée
Sel
Fleur de sel de Guérande

Pour la sauce
30 g de carotte
30 g de fenouil
20 g de côte de céleri
20 g de champignons de Paris
1 gousse d’ail
30 g de beurre
60 cl de vin rouge
30 cl de verjus (jus de raisin immature réduit de moitié)
1 bouquet garni
1 pincée de poivre blanc mignonnette
15 g de concentré de tomate
Sel

Pour la garniture
200 g de navets saumurés dans de l’eau salée
100 g d’oignons
40 g de graisse d’oie
1 c. à c. de graines de cumin
1 c. à c. de grains de poivre noir
½ c. à s. de baies de genièvre
10 cl de vin blanc
40 g de beurre
Sel
Poivre du moulin

Pour le cordon
100 g de crevettes grises
10 cl de crème fraîche double
50 g de beurre

Instructions

Écaillez et videz les bars, puis levez les filets. Enlevez soigneusement les arêtes avec une pince et recoupez les filets pour les égaliser.

Étape 1 : Écaillez et videz les bars, insérez un couteau le long de l’arête dorsale pour lever les filets.
Étape 2 : Enlevez soigneusement les arêtes.
Étape 3 : Recoupez les filets pour obtenir 4 morceaux de même taille.

Incisez légèrement la peau des filets en la quadrillant, sans entamer la chair. Réservez au frais. Nettoyez les arêtes et les têtes, coupez-les en gros morceaux puis faites-les dégorger dans de l’eau froide.

Préparation de la sauce
Faites chauffer le vin, flambez-le et laissez-le réduire de moitié.
Pelez les légumes destinés à la sauce et coupez-les en brunoise de 3 mm. Épluchez l’ail.
Faites fondre 15 g de beurre dans une casserole, ajoutez la brunoise de légumes, l’ail et le bouquet garni. Salez et faites cuire à feu doux environ 10 min. Ajoutez les têtes et les arêtes égouttées et faites-les sauter pendant 4 min en mélangeant avec une spatule.

Étape 4 : Incisez légèrement la peau des filets en la quadrillant, sans entamer la chair.
Étape 5 : Coupez en brunoise les légumes destinés à la sauce, faites-les sauter au beurre.
Étape 6 : Ajoutez les têtes et les arêtes des poissons, faites cuire encore 4 min.

Ajoutez le poivre mignonnette, le concentré de tomate et le vin rouge réduit. Laissez cuire 20 min à feu doux, en écumant régulièrement. Passez au chinois.

Étape 7 : Ajoutez le poivre mignonnette et le concentré de tomate.
Étape 8 : Versez le vin rouge réduit de moitié.
Étape 9 : Laissez cuire 20 min à petite ébullition. Remettez la sauce dans la casserole et faites-la réduire, toujours en écumant, jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Étape 10 : Passez au chinois.
Étape 11 : Écumez et laissez réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Préparation de la sauce pour le cordon
Faites bouillir 10 cl d’eau, plongez-y les crevettes grises, couvrez et laissez frémir 10 min. Éteignez le feu et laissez infuser 10 min. Filtrez en foulant bien. Versez le bouillon filtré dans une casserole, ajoutez la crème double, faites réduire de moitié puis incorporez 15 g de beurre en mixant pour émulsionner la sauce. Réservez au chaud.

Étape 12 : Faites cuire puis infuser les crevettes grises. Filtrez.
Étape 13 : Mettez la crème fraîche dans le bouillon de crevette et faites réduire de moitié.

Note : Crevette grise
Choisissez de la crevette grise vivante pour la réalisation de ce bouillon.

Préparation de la garniture
Coupez les navets en bâtonnets de 3 cm de long, rincez plusieurs fois à l’eau froide et égouttez. Émincez finement les oignons. Faites fondre la graisse d’oie et ajoutez 1 pincée de sel. Faites-y suer les oignons 3 min, ajoutez les navets, les 3 épices enfermées dans de la gaze et le vin blanc. Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les navets soient cuits à votre convenance. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Étape 14 : Faites suer les oignons avec la graisse d’oie, ajoutez-y les navets et les épices enfermées dans de la gaze.
Étape 15 : Versez le vin blanc, couvrez et laissez cuire les navets à votre convenance.

Finition
Assaisonnez les filets de bar avec du sel et le cinq parfums chinois. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, déposez dedans les filets de poisson, côté peau dessous. Faites cuire 3 min, retournez les filets et laissez-les cuire encore 1 min. Retirez-les et maintenez-les au chaud.

Étape 16 : Assaisonnez les filets de poisson avec du sel et le cinq parfums.
Étape 17 : Faites-les cuire côté peau 3 min dans l’huile d’olive, retournez-les et laissez cuire 1 min.
Étape 18 : Faites réchauffer la sauce filtrée et réduite, ajoutez-y le verjus.

Faites réchauffer la sauce, ajoutez le verjus et laissez réduire jusqu’à ce qu’elle prenne légèrement consistance. Montez-la avec les 15 g de beurre restants et filtrez.
Lorsque les navets sont cuits, liez-les avec le beurre puis déposez-les au centre des assiettes.

Étape 19 : Faites cuire la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu, incorporez 15 g de beurre et filtrez.
Étape 20 : Liez les navets cuits avec du beurre.

Dressage
Dessinez un cercle avec la sauce destinée au cordon autour des navets et nappez l’intérieur du cercle avec la sauce rouge.Parsemez les filets de bar de fleur de sel et de ciboulette puis déposez-les sur les navets.

Étape 21 : Déposez des navets au centre des assiettes, tracez un cercle avec un cordon de sauce, nappez l’intérieur du cercle avec la sauce rouge.
Étape 22 : Parsemez les filets de poisson cuits de fleur de sel, ajoutez de la ciboulette.
Étape 23 : Posez les filets de poisson sur les navets.
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Reproduction des recettes autorisée par « Grand livre de cuisine de Joël Robuchon » par Joël Robuchon  (Alain Ducasse Édition, 2013).