Poêlée de pétoncles et d’artichauts

Recette de :  Brandon Olsen
[rate]
Hors-d’oeuvre

La fraction 10/20 correspond à la taille du pétoncle (10 à 20 pétoncles par livre). Vous trouverez du piment d’Espelette dans les épiceries fines.

Ingrédients
  • 16 pétoncles 10/20, sans le muscle
  • 1 pot de 350 ml de cœurs d’artichauts (dans l’huile)
  • 1 citron confit
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Sel et poivre, au goût
  • 30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) d’huile de canola
  • 1⁄2 citron
  • 3 ml (1⁄2 c. à thé) de piment d’Espelette
Instructions Portions:  Pour 16 hors-d'oeuvre

PRÉPARATION : 20 minutes
DURÉE TOTALE : 30 minutes

PARER LES PÉTONCLES, LES ARTICHAUTS ET LE CITRON

  1. Sur une assiette tapissée d’essuie-tout, assécher les pétoncles. Plus leur surface sera sèche, mieux vous pourrez les saisir dans la poêle.
  2. Séparer les feuilles délicates des artichauts du cœur. Réserver les feuilles.
  3. Couper le citron confit en quatre, et séparer la chair du zeste. Presser le jus et réserver. Trancher le zeste en julienne pour garnir.

RÉDUIRE LES ARTICHAUTS EN PURÉE

  1. Au robot culinaire, réduire en purée les cœurs d’artichauts avec une partie du jus de citron confit (environ 15 ml, ou au goût). Ajouter l’huile d’olive et mélanger. Saler et poivrer, au goût. Réserver.

SAISIR LES PÉTONCLES ET ASSEMBLER

  1. Chauffer une poêle en fonte moyenne à feu élevé. Ajouter 15 ml d’huile de canola. Saisir les pétoncles avec du sel et du poivre, quelques-uns à la fois, en ajoutant de l’huile au besoin, environ 2 à 3 min par côté, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et à point. Transférer sur un plat de service.
  2. Disposer une cuillerée de purée d’artichauts sur chaque pétoncle, et ajouter quelques feuilles d’artichaut réservées. Garnir de filaments de citron confit, d’un peu de jus de citron et d’une pincée de piment d’Espelette.

 


Photographe :
Maya Visnyei
Source:
Maison et Demeure décembre 2019 - janvier 2020
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