Recette
2 novembre 2020
Pâtes Cacio E Pepe au Zaatar
Jouer avec un classique italien n’est pas quelque chose que l’on fait à la légère, mais ajouter du zaatar n’enlève rien à la simplicité tant admirée de ce plat. Tout ce qu’il fait, c’est ajouter une touche d’herbes délicieuses se mariant parfaitement avec le poivre et le fromage.
La technique pour réussir son cacio e pepe n’est pas compliquée, mais, comme le confirmerait Ixta après l’avoir testée un millier de fois, il est essentiel de la suivre à la lettre pour obtenir une sauce riche et onctueuse. Il faut utiliser une grande casserole et peu d’eau pour cuire les pâtes. Ainsi, on s’assure qu’il y a beaucoup d’amidon dans l’eau : la clé pour bien émulsionner la sauce. Râpez le parmesan et le pecorino aussi finement que possible, et gardez-les séparés pour vous assurer qu’ils fondent bien dans la sauce. Enfin, mesurez tout avant de commencer la cuisson ; les étapes s’enchaînent ensuite assez rapidement.
Étapes
Portions: Pour 4 personnes
- Dans une grande poêle, sur feu moyen-élevé, amener 1,3 litre (env. 5 1/4 tasses) d’eau à ébullition, puis ajouter 4 ml (3/4 c. à thé) de sel. Ajouter les bucatinis et cuire 9 minutes (ou selon le temps indiqué sur l’emballage) ou jusqu’à ce qu’ils soient al dente, en remuant de temps à autre pour les empêcher de coller ensemble ou au fond de la poêle et en s’assurant qu’ils sont bien couverts d’eau. Égoutter les pâtes en réservant toute l’eau de cuisson (on devrait obtenir environ 520 ml/un peu plus de 2 tasses — au besoin, compléter en ajoutant un peu d’eau bouillante).
- Dans une grande sauteuse antiadhésive à haut bord, sur feu élevé, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il commence à former des bulles. Ajouter le zaatar et le poivre, et cuire 1 minute, en remuant, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur arôme. Ajouter l’eau de cuisson réservée, amener rapidement à ébullition et cuire 5 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit soyeux et ait légèrement réduit. Ajouter les pâtes et les incorporer à la sauce en remuant vigoureusement. Ajouter le parmesan en deux fois, en continuant de remuer vigoureusement et en attendant que la première quantité ait fondu avant d’ajouter le reste. Une fois tout le parmesan fondu, ajouter le pecorino en continuant de remuer jusqu’à ce qu’il ait fondu et que la sauce soit lisse et crémeuse.
- Transférer les pâtes dans un grand plat de service. Terminer avec l’huile d’olive, la marjolaine (si désiré), le reste du zaatar et une petite pincée de sel. Servir aussitôt.
Jonathan Lovekin
Recette tirée du livre Saveur de Yotam Ottolenghi, KO éditions, 2020.