Pain de viande aux épinards, sauce au persil de Maria Loggia

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Un polpettone moelleux aux saveurs d’oignons caramélisés sucrés et de ricotta, accompagné d’une vivifiante sauce au persil.

Ingrédients

Oignons caramélisés et épinards
45 ml (3 c. à soupe) huile d’olive extra vierge
2 gros oignons, tranchés finement
Sel et poivre fraîchement moulu (au goût)
15 ml (1 c. à soupe) sucre granulé
15 ml (1 c. à soupe) curcuma moulu
30 ml (2 c. à soupe) vinaigre balsamique
1 pincée de piment d’Espelette ou de poudre de piment chili
675 g (1½ lb) jeunes épinards, blanchis et égouttés

Pain de viande
1,5 kg (3 lb) agneau haché, bœuf ou veau (ou une combinaison)
3 œufs, battus
125 ml (½ tasse) ricotta, égouttée
125 ml (½ tasse) fromage asiago ou gruyère, râpé
160 ml (² ⁄³ tasse) chapelure (plus pour former les pains)
30 ml (2 c. à soupe) huile d’olive extra vierge (plus pour former les pains)
Sel et poivre fraîchement moulu (au goût)

Sauce au persil
750 ml (3 tasses) feuilles de persil italien frais, bien tassées
1 échalote, coupée en 2
1 gousse d’ail, coupée en 2
310 ml (1¼ tasse) huile d’olive extra vierge
30 ml (2 c. à soupe) vinaigre balsamique
1 pincée de piment d’Espelette ou de poudre de piment chili
2 ml (½ c. à thé) origan séché
Sel et poivre fraîchement moulu (au goût)

Instructions Portions:  2

Étape 1 : Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Étape 2 : Pour les oignons caramélisés : Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les oignons, saler, poivrer et faire tomber 7 à 8 minutes. Ajouter un peu d’eau si les oignons collent. Saupoudrer de sucre et de curcuma. Continuer la cuisson 5 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient colorés. Ajouter le vinaigre balsamique, le piment d’Espelette et les épinards, puis cuire encore 1 minute. Laisser refroidir.

Étape 3 : Pour le pain de viande : Chemiser deux moules à pain de 10 cm x 25 cm (4 po x 10 po) de feuilles de papier parchemin : une en longueur, une en largeur. Laisser un rebord large de tous les côtés. Dans un grand bol, combiner le mélange d’oignons et d’épinards, la viande hachée, les œufs, la ricotta, le fromage asiago, la chapelure et l’huile d’olive. Bien saler et poivrer. Huiler légèrement une feuille de papier d’aluminium et saupoudrer d’une mince couche de chapelure. Diviser le mélange de viande en deux. Rouler chaque morceau dans la chapelure en formant un pain. Transférer ensuite dans les moules. Rabattre les rebords de papier parchemin et cuire 45 à 55 minutes ou jusqu’à ce que les pains décollent des parois et que le liquide qui s’en échappe soit clair. (Un thermomètre inséré au centre d’un pain doit indiquer 71 °C (160 °F).) Retirer les rebords de papier et cuire sous le gril 1 à 2 minutes pour que les pains de viande colorent. Laisser reposer 10 minutes.

Étape 4 : Pour la sauce : Au robot culinaire, broyer finement par touches successives le persil avec l’échalote et l’ail. Transférer dans un bol moyen et ajouter les autres ingrédients. Réserver.

Étape 5 : Mettre les pains de viande sur une planche à découper. Trancher et servir avec la sauce au persil.

Notes : Pour un goût de persil frais et intense, tremper les feuilles dans l’eau froide pour au moins 30 minutes. Égoutter et sécher dans une essoreuse à salade. Il est important de bien assécher le persil, car tout liquide restant diluera la sauce.

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Reproduction des recettes autorisées par "Célébrez avec Maria Loggia" (Les Éditions Cardinal, 2012).