Recette

PRÉPARATION : 45 minutes
CUISSON : 1 heure

COME FARE

1. Préparer les homards : à l’aide d’un couteau, séparer la tête, puis les pinces du corps. Vider les têtes et les laisser de côté. Casser les pinces au niveau de la base. Cuire les corps et les pinces dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 3 ou 4 minutes. Les égoutter et les plonger aussitôt dans un grand récipient d’eau froide pour arrêter la cuisson.
2. À la main ou à l’aide d’un couteau, ôter la chair de l’intérieur de la carcasse des corps et des pinces en évitant de la déchirer. Découper la chair des pinces en gros morceaux. Réserver les chairs et les carcasses séparément.
3. Préparer la bisque : détailler la carotte, le céleri et l’oignon en morceaux de 2 cm d’épaisseur. Chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen et les faire revenir environ 5 minutes.
4. Dans une grande sauteuse, cuire les carcasses de la tête, des pinces et du corps avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive 5 minutes à feu vif. Quand elles sont légèrement grill.es, ajouter les carottes, l’oignon et le céleri, et les faire revenir 5 minutes à feu moyen. Augmenter le feu et déglacer en versant le brandy ou le whisky. Faire flamber.
5. Baisser à feu doux et ajouter les tomates et le concentré de tomate. Mélanger, couvrir d’eau et laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Goûter régulièrement : quand le goût du poisson est suffisamment prononcé, filtrer avec un chinois (une passoire très fine) pour ne garder que le jus.
6. Dans une poêle, chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu moyen et faire revenir les gousses d’ail 5 minutes. Ajouter les tomates et la moitié de la bisque. Poursuivre la cuisson environ 5 minutes à feu moyen.
7. Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter à l’aide d’une écumoire, puis les mettre dans la poêle. Ajouter le reste de la bisque, porter à ébullition en mélangeant bien, jusqu’à ce que le liquide soit quasiment absorbé mais en veillant à ce que le mélange ne soit pas trop sec.
8. Dans une autre poêle, chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive à feu doux et griller la chair des corps et les morceaux de pinces pendant 8 minutes.
9. Dresser sur un grand plat ou directement sur les assiettes : déposer les pâtes, ajouter les morceaux de homard poêlés, les carcasses des têtes et parsemer de quelques feuilles de persil. Servir aussitôt et déguster.