L’incroyable tarte au citron

Recette de :  Big Mamma
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Les crédos

« If it’s not big, it’s not big enough » est l’un de nos crédos. Vous comprendrez pourquoi notre meringue fait 20 cm de haut… Retrouvez donc cette recette dans le livre : La Cucina di Big Mamma : les meilleures recettes de nos trattorias (Phaidon, 59,95$ CAD)

Ingrédients

PÂTE À TARTE

  • 90 g de beurre mou
  • 20 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 2 gros œufs
  • 150 g de farine tous usages
  • 1/2 c. à café de sel

CRÈME AU CITRON

  • 1 feuille de gélatine
  • 3 citrons non traités
  • 3 œufs
  • 70 g de sucre en poudre
  • 140 g de beurre

MERINGUE ITALIENNE

  • 230 g de sucre en poudre
  • 2 c. à soupe d’eau
  • Le jus d’1 citron
  • 4 blancs d’œufs
Instructions Portions:  Pour 6 personnes

PRÉPARATION : 25 minutes
CUISSON : 30 minutes
RÉFRIGÉRATION : 1 nuit

COME FARE

  1. Préparer la pâte à tarte : dans un saladier, travailler le beurre à la spatule jusqu’à obtenir un beurre pommade. Dans le bol d’un batteur, mélanger à l’aide de la feuille du batteur le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter ensuite les œufs un par un sans cesser de battre. Incorporer la farine et le sel. Mélanger, jusqu’à obtenir une pâte friable. Réserver au frigo dans un récipient hermétique pendant une nuit.
  2. Préchauffer le four à 175°C (th. 5-6). Étaler la pâte sur 6 mm d’épaisseur en forme de rond à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placer la pâte dans un moule à tarte préalablement beurré et enfourner 15 minutes.
  3. Préparer la crème au citron : réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide 5 minutes. Presser 3 citrons et prélever les zestes de 2 citrons. Dans un bol, battre les œufs à l’aide d’une fourchette. Dans une casserole, porter à ébullition le jus des citrons, le sucre et le beurre. Incorporer petit à petit le mélange aux œufs à l’aide d’un fouet. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à obtenir une légère ébullition. Verser la préparation dans un saladier. Égoutter la gélatine et l’incorporer. Ajouter les zestes de citron. Bien mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au frigo dans un récipient hermétique pendant une nuit.
  4. Préparer la meringue italienne : dans une casserole, faire fondre à feu doux le sucre avec l’eau et le jus de citron. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 120°C. En l’absence de thermomètre de cuisine, verser une goutte du sirop obtenu dans un verre d’eau froide. Si la goutte forme une petite boule molle, le sirop est prêt.
  5. Monter les blancs d’œufs en neige ferme dans un saladier exempt de toute trace de gras jusqu’à former une pointe au bout du fouet.  Verser le sirop de sucre en un mince filet sur les blancs en neige sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
  6. Verser la crème de citron dans le fond de tarte. Déposer la meringue dessus à l’aide d’une spatule en plastique en lui donnant une forme bombée au centre. Caraméliser à l’aide d’un chalumeau. Réserver 1 heure au frigo avant de déguster.

Photographe :
Big Mamma
Source:
Big Mamma
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