Les fameux brownies d’Olive

Recette de :  Dyan Solomon
Dyan-Solomon
[rate]
Conseils

Pour obtenir des brownies plus classiques, coupez-les et servez-les après environ 1 heure de repos. D’ailleurs, si vous les aimez plus « fudge », recouvrez le moule d’un papier d’aluminium (une fois les brownies tiédis) et réfrigérez-les toute une nuit. Ainsi, le lendemain, coupez-les et laissez-les reposer environ 30 minutes avant de les servir. En refroidissant, les brownies prennent une texture semblable à celle du fudge.

De plus, pour cette recette, assurez-vous que votre moule mesure au minimum 5 cm (2 po) de hauteur. La préparation étant riche en œufs, la pâte gonflera beaucoup. Si le moule n’est pas assez haut, la pâte risque de déborder et de s’affaisser une fois sortie du four, ce qui affectera le résultat final.

Ingrédients

BROWNIES

  • 220 g (environ 1 1/2 tasse) de farine tout usage
  • 7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de sel casher
  • 375 g (environ 1 1/2 tasse + 1 c. à soupe) de beurre non salé, tempéré
  • 175 g (environ 1 tasse) de pastilles de chocolat noir 70 % (de type Valrhona)
  • 280 g (environ 1 2/3 tasse + 2 c. à soupe) de pépites de chocolat noir 54 % (de type Callebaut)
  • 6 œufs, tempérés
  • 255 g (environ 1 1/4 tasse) de sucre blanc
  • 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille

GANACHE AU CAFÉ

  • 375 g (environ 2 1/2 tasses) de pastilles de chocolat noir 70 % (de type Valrhona)
  • 22,5 ml (1 1/2 c. à soupe) de café espresso moulu grossièrement
  • 180 ml (3/4 tasse) de crème 35 %
Instructions Portions:  25 carrés

REFROIDISSEMENT : 12 h
PRÉPARATION : 15 minutes
DURÉE TOTALE : 45 minutes

FAIRE LA GANACHE

  1. Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin. Au bain-marie, fondre le chocolat. Entre-temps, dans une petite casserole à feu doux, infuser le café dans la crème, 4 minutes. Passer la crème au tamis. La crème doit être encore chaude avant d’entamer la prochaine étape. Réchauffer légèrement au besoin. Verser la crème sur le chocolat fondu et incorporer à l’aide d’un fouet. Le chocolat commencera à figer, alors il faut procéder rapidement pour les prochaines étapes.
  2. Verser la ganache sur la plaque et recouvrir d’un autre papier parchemin. Étaler la ganache en une couche uniforme d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur en pressant sur le papier avec les mains. Glisser la plaque dans un sac de plastique et réfrigérer toute une nuit. Le lendemain, couper la ganache en cubes de 2,5 cm (1 po) en travaillant le plus rapidement possible pour ne pas la faire fondre. Réfrigérer.

FAIRE LES BROWNIES

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F). Beurrer un moule rectangulaire de 20 x 30 cm (8 x 12 po) et le chemiser de papier parchemin. Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Réserver.
  2. Au bain-marie, fondre le beurre et les chocolats, en remuant régulièrement à l’aide d’une spatule. Retirer du feu et laisser tiédir.
  3. Au batteur sur socle muni d’un fouet plat ou au batteur à main, battre les œufs, le sucre et la vanille à vitesse moyenne environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit pâle et mousseux, et qu’il prenne du volume. À l’aide d’une spatule, incorporer une petite quantité de chocolat fondu dans les œufs afin de les tempérer. Poursuivre en pliant délicatement le reste du chocolat dans les œufs.
  4. Ajouter le mélange de farine, un tiers à la fois, en la tamisant directement sur le mélange de chocolat, et bien incorporer entre chaque addition. Ajouter les cubes de ganache. Il ne devrait pas rester de farine ou de chocolat fondu non incorporé, mais attention de ne pas trop travailler la pâte.
  5. Verser l’appareil dans le moule et le taper légèrement sur le comptoir a n de bien répartir la pâte. Cuire au four 18 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit ferme, mais encore fondante, en tournant le moule à mi-cuisson. Mettre le moule sur une grille et laisser tiédir 1 heure avant de couper en carrés.

Photographe :
Maude Chauvin
Source:
Olive + Gourmando
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