Recette
15 janvier 2026
Les agnolotti au maïs du chef étoilé Michelin Rafael Covarrubias
Q : En tant qu’habitant d’Oakville, j’étais ravi lorsque le restaurant Hexagon a obtenu une étoile Michelin l’année dernière ! Pourriez-vous me donner la recette de mon plat préféré, les agnolotti au maïs ? — THOMAS, Oakville, Ontario
R : Pour ce plat de pâtes crémeux, le chef Rafael s’est inspiré des esquites, une salade de maïs mexicaine qu’il mangeait quand il était enfant. « Les pâtes sont agrémentées de feta, qui ajoute de l’umami et une touche de salinité », explique Rafael. « Ensuite, le Tajín apporte du piquant tandis que le citron vert vient contrebalancer la richesse du plat. » Le résultat est un plat copieux sans être trop lourd, avec des saveurs prononcées mais équilibrées.
Étapes
Portions: 4 portions
Préparation de la pâte
- Dans un batteur sur socle muni d’un crochet, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique, environ 8 minutes.
- Envelopper la pâte dans un film plastique et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Préparation la garniture
- À l’aide d’un couteau, couper les grains de maïs et les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant 5 minutes.
- Mettre le maïs dans un mixeur et mixer jusqu’à obtenir une texture lisse, environ 2 minutes.
- Dans une casserole à feu doux, ajouter le maïs mixé et réduire de moitié en remuant constamment. Laisser refroidir et mélanger avec le reste des ingrédients.
Préparation des agnolotti
- Abaisser la pâte en une feuille fine de 1,5 mm. Placer la garniture dans une poche à douille et former une ligne de garniture sur le bord long de la feuille, en laissant une bordure de 1,25 cm. Replier la pâte sur la garniture, sceller pour former un tube, puis appuyer pour sceller les poches de garniture tous les 2,5 cm. Couper entre les poches pour former de petits coussins. Pincer les bords pour sceller et placer sur un plateau fariné. Répéter l’opération si nécessaire.
Cuisson et service
- Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Faites cuire les agnolotti pendant 2 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Dans une poêle de 25 cm, faites fondre le beurre avec 4 cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes. Ajoutez les agnolotti à la sauce au beurre ; mélangez délicatement pour les enrober. Dressez les assiettes et garnissez de feta, de Tajín et de jus de citron vert.