Recette

Préparation  des pistaches et du beurre noisette

1. Placez les pistaches dans le bol d’un robot ménager et mixez plusieurs fois, jusqu’à ce qu’elles soient hachées mais pas encore finement moulues. Retirez et réservez 2 à 3 cuillères à soupe de noix hachées (nous les utiliserons plus tard pour garnir les biscuits). Continuez à mixer les pistaches par longues impulsions jusqu’à ce qu’elles soient très finement moulues, environ 1 minute.
2. Coupez le beurre en morceaux de 2,5 cm. Placez-les dans une casserole moyenne à feu moyen et faites cuire en remuant toutes les minutes environ, jusqu’à ce que le beurre devienne très mousseux et bouillonnant, mais pas encore brun, environ 6 minutes.
3. Ajoutez rapidement les pistaches finement moulues et faites cuire en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elles dégagent une forte odeur de noisette, qu’elles soient dorées et que le beurre ait bruni, 2 à 3 minutes de plus. Les noix ne doivent plus être vert vif et le beurre qui les entoure doit être profondément moucheté de brun.
4. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, raclez le mélange de beurre brun dans un grand bol. Ajoutez un glaçon au beurre et laissez-le fondre et le beurre refroidir pendant 10 minutes (il moussera à nouveau momentanément).

Préparation de la pâte à biscuits

1. Hachez le chocolat noir en morceaux irréguliers de 0,6 à 1,2 cm.
2. Ajoutez le sucre brun foncé, le sucre granulé, l’œuf et l’extrait de vanille au beurre refroidi. Fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit homogène et épaissi, environ 1 minute.
3. Ajoutez la farine, le sel et le bicarbonate de soude, et mélangez bien à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, jusqu’à obtenir une pâte homogène et collante.
4. Ajoutez la moitié du chocolat haché ainsi que 56 g de halva, en l’émietant légèrement avec vos doigts au fur et à mesure que vous l’ajoutez. Mélangez délicatement pour bien incorporer le tout. Couvrez la pâte d’un film plastique et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement toute la nuit. Plus vous laissez refroidir la pâte longtemps, plus la saveur des biscuits sera intense et complexe, alors, si vous le pouvez, prévoyez à l’avance !

Création et cuisson

1. Préchauffer le four à 190 °C. Tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. À l’aide d’une cuillère à glace de 60 g (ou d’une grande cuillère), prélever 12 portions égales de pâte et les rouler en boules grossières.
2. Une par une, tremper le dessus des boules de pâte dans les pistaches hachées réservées, puis les disposer sur les plaques à pâtisserie en les espaçant d’environ 6 cm.
3. Parsemez le dessus de chaque biscuit de quelques gros morceaux de chocolat réservés et d’un ou deux morceaux de halva restant, en appuyant légèrement avec vos doigts pour que les morceaux adhèrent bien.
4. Faites cuire au four, en tournant les plaques de haut en bas et d’avant en arrière après environ 8 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient dorés sur les bords et ne soient plus humides sur le dessus, soit 12 à 14 minutes au total.
5. Pendant qu’ils sont encore chauds, saupoudrez les biscuits de sel marin en flocons. Une fois qu’ils sont suffisamment refroidis pour être manipulés, transférez-les sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir. Conservez les biscuits dans un récipient hermétique pour les garder plus longtemps !