Le pouvoir des épices

Une épice est une graine, un fruit, une racine, une écorce ou une substance végétale séchés qu’on utilise principalement pour aromatiser, colorer ou conserver des aliments. Parfois, on se sert d’une épice pour camoufler d’autres saveurs. Les épices se distinguent des herbes en ce que ces dernières sont des parties de plantes à feuilles utilisées pour aromatiser ou garnir. Penchons-nous sur les usages et propriétés de quelques épices dans ces extraits tirés du livre Le Pouvoir des Épices, de Gill Davies.

CUMIN Cuminum cyminum
Ce membre de la famille du persil possède de petites fleurs blanches ou roses en ombelles et des graines brun-jaune, striées et oblongues, à canaux à huile. Cultivé depuis 4000 ans environ, le cumin est mentionné dans la Bible comme assaisonnement et devise pour payer la dîme des prêtres. Ses qualités antifongiques servirent à la momification des pharaons égyptiens. Les Grecs de l’Antiquité le gardaient à portée de la main sur la table, comme les Marocains aujourd’hui.

Origine : Égypte, Turkménistan et Méditerranée orientale

Saveur : De noisette, poivrée, légèrement amère. Teinte légèrement chaude laissée sur la langue. Le cumin noir est plus sucré et plus doux.

Usages : On le trouve dans les cuisines d’Asie méridionale, d’Afrique du Nord, iranienne, mexicaine et d’Amérique latine. Dans les mélanges de cari et de chili en poudre Korma, masala, ragoûts, soupes, sauces épicées. Avec bœuf, agneau, volaille, poisson, avocats, haricots, chou, concombre, pommes de terre rôties, fromages fermes, riz, cornichons, pain (surtout en France) et tomates. Saupoudré sur chocolat et pâtisseries.

Le saviez-vous ? Épice chaleureuse, le cumin est un excellent choix pour les femmes menstruées, enceintes ou qui allaitent ; il fournit du fer, un constituant du sang. Il soulage aussi le système digestif, aidant à contrer les inconforts associés au reflux gastrique, à la constipation ou à la diarrhée. Comme plusieurs autres épices, il est aussi une fantastique source d’antioxydants.L’Inde produit 70 % du cumin mondial, consommant 90 % de sa propre production (soit 63 % du cumin mondial). On trouve souvent du cumin dans les graines en mélange pour oiseaux.

GRAINE DE PAVOT Papaver somniferum
Depuis l’Antiquité, les pavots symbolisent honneur et fertilité. Un grand nombre de civilisations croyaient que les récoltes abondantes poussaient dans les champs parsemés de coquelicots (Papaver rhoeas) dont les floraisons écarlates aux graines réniformes, minuscules et nourrissantes, étaient récoltées depuis 7000 ans. Les pavots prospéraient en Mésopotamie, on en a trouvé dans les tombes des Égyptiens de l’Antiquité, les Grecs les utilisaient pour aromatiser le pain et en médecine, tandis qu’en Crète, les Minoens les cultivaient pour l’opium. Au Moyen Âge, les Européens utilisaient les graines sur le pain, pour améliorer la fertilité, la santé et le sommeil, pour devenir invisibles (vin d’invisibilité). Les années d’or du pavot culminèrent durant la Guerre de l’opium en Chine. La graine peut demeurer au stade dormant pendant 80 ans.

Origine : Égypte de l’Antiquité.

Saveur : De noisette.

Usages : Saupoudrez-les sur les pains, gâteaux, muffins, strudels, pâtisseries, craquelins, pâtes, crêpes et gaufres. Populaires dans les cuisines indienne, juive, allemande et slave. Utilisez-les sur les nouilles aux œufs, le poisson, les plats de légumes, les vinaigrettes pour salade de fruits et pour épaissir les sauces.

Le saviez-vous ? Il est difficile de croire que quelque chose d’aussi petit puisse en offrir autant ! Les graines de pavot sont riches en un gras monoinsaturé important qui soutient la santé cardiaque : l’acide oléique. Ce gras, aussi très abondant dans l’huile d’olive, aide à protéger des maladies cardiovasculaires. Ces petites graines sont une bonne source de calcium, nécessaire aux os et de fer, fortifiant le sang. Saupoudrez-les généreusement sur vos pains et pâtisseries. Un seul bagel couvert de graines de pavot peut donner un résultat faux-positif dans le dépistage de la morphine et de la codéine.

NOIX DE COCO Cocos nucifera
Coco est un mot portugais dont le sens est vaste et qui signifie crâne, tête, visage grimaçant, grimace, épouvantail, fantôme, gnome ou sorcière ; le nom a été inspiré par les marques semblables à un visage à la base de la noix de coco. Les navigateurs qui accompagnaient Vasco de Gama ont été les premiers à apporter le coco en Europe, et ce n’est que lorsqu’il arriva en Angleterre qu’on lui ajouta le suffixe « nut ». Tout autant que le « lait », ces fruits remarquablement utiles et polyvalents offrent nourriture, huile, instruments de musique, combustible, charbon… et une fibre appelée fibre de coco (ou coir) excellente comme substrat.

Origine : Incertaine : soit l’Amérique, soit l’Indo‑Pacifique. Probablement originaire du Pacifique Sud près de ce qui est maintenant la Nouvelle-Guinée.

Saveur : « Chair blanche » croustillante et fibreuse. « Lait » légèrement sucré.

Usages : Huile à frire. L’huile solidifiée donne une sorte de beurre.. La chair peut être appréciée fraîche ou séchée. Desserts, macarons, barres de chocolat. Le lait de coco est bon dans les caris. Chips de noix de coco (à Hawaï et dans les Caraïbes). Sucre de palme, chutney, etc.

Le saviez-vous ? Si à ses propriétés antivirales et antifongiques on ajoute qu’elle est une source de vitamines C, de fer et de sélénium, la noix de coco est un bon choix pour stimuler le système immunitaire. Étant une bonne source de calories à libération lente et de cuivre, elle peut aider à induire des niveaux plus élevés d’énergie chez les gens qui sentent une perte de vitalité et d’appétit. L’eau de noix de coco est stérile jusqu’à ce que la noix soit ouverte et elle se mêle facilement au sang. Elle fut donc utilisée pendant la Deuxième Guerre mondiale pour les transfusions urgentes et l’hydratation.

PAPRIKA (POIVRON ROUGE) Capsicum annuum
Le paprika est préparé avec du poivron rouge, un membre de la famille des piments, Capsicum annuum. Originaires d’Amérique du Sud, d’Amérique centrale, les piments furent introduits en Europe au 16e siècle par les Espagnols et les Portugais et, bientôt, les moines espagnols en cultivaient des variétés distinctes, dont celle qu’ils appelèrent pimentón. Transporté dans tout le continent, il prit le nom de paprika en Hongrie. L’épice séchée et moulue, qui peut être très piquante, devint un élément essentiel de la cuisine hongroise quand, dans les années 1920, un horticulteur du pays hybrida une variété un peu plus douce. Pour le paprika doux, on enlève plus de la moitié des graines ; le paprika piquant contient plus de graines et des tiges. Le poivron rouge doux est la source principale du paprika et les Hongrois protègent farouchement leur « or rouge », lui accordant deux fois plus de surface de culture qu’aux autres produits agricoles.

Origine : Amérique centrale, Amérique du Sud.

Saveur : Mûre et douce s’il pousse au soleil. La saveur varie d’un pays à l’autre. Le paprika espagnol peut être fumé au chêne. Le paprika hongrois rouge vif a un goût unique et doux.

Usages : Goulasch hongroise. Chorizo espagnol. Avec saucisses, bœuf, ragoûts, viandes grillées, fruits de mer, pain de viande, haricots, œufs, riz, soupes, légumes, farces, sauce tomate. Pour assaisonner pommes de terre en purée, rôties et frites. Dans la cuisine marocaine, le paprika peut être mêlé à de l’huile d’olive.

Le saviez-vous ? Le paprika est une excellente source de caroténoïdes, des antioxydants qui préviennent la maladie et optimisent la santé. Présente dans l’épice, la vitamine B6 aide la circulation de l’énergie dans l’organisme et à la santé cardiaque. Le paprika contient de la capsaïcine, la substance anti-inflammatoire présente dans les piments et le poivre de Cayenne ainsi que du fer, un constituant du sang.

GINGEMBRE Zingiber officinale
La racine de gingembre serpente sous la surface du sol et au printemps, elle dresse sa tige garnie d’une hampe festonnée supportant des grappes de boutons blancs et roses qui se transforment en fleurs blanches ou jaunes. Croisés et pèlerins revenant de la Terre Sainte l’introduisirent en Europe et il fut bientôt un élément essentiel du commerce des épices. Le gingembre jamaïcain fut la première épice orientale à pousser en Amérique, puis importée en Europe. Au 16e siècle, Francisco Mendoza l’emporta des Antilles pour le transplanter en Espagne.

Origine : Chine méridionale.

Saveur : Chaude, parfumée, aromatique, mordante et relevée.

Usages : Avec les légumes ; dans les sauces et les soupes. Pour épicer café et tisanes. En tisane souvent avec du miel. Ginger Wine (vin de gingembre) – apéritif fabriqué depuis 1740. Bière et liqueurs de gingembre Pour assaisonner les plats asiatiques de fruits de mer, viande, poisson, tofu et pâtes. Pain d’épices, gâteaux, biscuits, bonbons, craquelins. Gingembre confit ou cristallisé

Le saviez-vous ? Épice dont les excellentes propriétés soulagent le système digestif, le gingembre est un choix judicieux pour prévenir nausées, vomissements et troubles gastriques. On a démontré que certains de ses principaux agents anti-inflammatoires, dont le gingérol, soulagent les symptômes de l’arthrite et aident à prévenir le cancer. Il était appelé zenj par les marchands arabes d’où le nom Zanzibar, lieu où ils allaient chercher le zenj… devenu zingiber. Les Grecs enroulaient un morceau de gingembre de pain qu’ils mangeaient pour faciliter la digestion, d’où le mot gingerbread. Le gingembre est utilisé dans les cigarettes électroniques. Au 19e siècle, les riches Européens utilisaient autant de gingembre de table que de sel.

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Source:
Le Pouvoir des épices, Gill Davies. Broquet.
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