À table
Les meilleures recettes du chef Fred Morin, copropriétaire du resto Joe Beef
Publié le 11 octobre 2018
Le cochef et copropriétaire du restaurant Joe Beef à Montréal nous parle de sa vision ludique de la cuisine française.
Fred Morin était chef de cuisine dans un restaurant réputé de Montréal lorsqu’il prit la décision, avec le chef exécutif David McMillan et Allison Cunningham, une serveuse, de voler de ses propres ailes. Las de l’ambiance survoltée du milieu de la restauration montréalais, ils ont créé un lieu dédié aux bons plats et au plaisir, tant en cuisine qu’en salle, le Joe Beef.
« Lorsque nous avons ouvert Joe Beef, nous voulions éviter de proposer un autre restaurant montréalais à gros budget. Nous avons trouvé un endroit avec une petite cour où nous pouvions faire pousser des fines herbes et des légumes, c’était moins cher que de recouvrir le terrain d’asphalte. Le restaurant a connu un succès immédiat », explique Fred. Anthony Bourdain et David Chang sont conquis et, en 2015, Joe Beef se retrouve sur la liste des meilleurs restaurants au monde, le premier représentant du Canada depuis 2010. Les partenaires sont toujours aussi complices, et même un peu plus : Fred et Allison sont aujourd’hui mariés et ont trois enfants. Nous les retrouvons dans la cuisine de leur maison de Montréal, où la spontanéité règne.
Fred Morin et sa femme, Allison Cunningham, copropriétaires du Joe Beef, et leurs enfants, Ivan, Henry et Eleanor.
Le couple a rénové le rez-de-chaussée en 2015, supprimant le mur entre la petite cuisine et la salle à manger afin de créer un espace suffisamment grand pour une famille de cinq et qui se prête bien aux préparations culinaires. Par contre, point de cuisinière au gaz à la fine pointe, mais plutôt un modèle électrique à surface en vitrocéramique. « La dernière chose que l’on voulait, c’était une cuisinière de restaurant ! » s’amuse Allison.
Fred a fabriqué sa table dans son atelier. « La banquette est pratique et confortable, affirme Allison. Pourquoi choisir une chaise si l’on peut s’installer sur une banquette ? »
Allison s’est inspirée de l’architecte autrichien des années 1930 Josef Frank. Après avoir eu le coup de foudre pour une de ses bibliothèques en noyer, elle en a fait fabriquer une similaire adaptée à sa salle à manger par David Roussel de dRoussel. Elle sert maintenant de coin café.
« Quand j’étais petit, j’avais un livre de cuisine de Walt Disney. Certains enfants s’éveillent à la lecture d’un livre sur le hockey ou l’astronomie, pour moi, c’était la cuisine. Je me souviens de l’endroit où il se trouvait, de l’endroit où je l’ai placé dans mon premier appartement : il m’a suivi partout », explique Fred.
« Le secret d’un steak parfait est la mijoteuse. Jetez-y votre viande avec du beurre et de la sauce Worcestershire, et faites-la cuire doucement jusqu’à ce ce qu’elle soit presque à point. Ensuite, faites-la griller à feu élevé quelques minutes pour former une croûte. Cette méthode transformera votre vie », dit Fred.
Obtenez la recette de surlonge du chef Fred Morin.
« En France, on prend le cerceau d’un baril de vin, on installe du grillage hexagonal sur le dessus pour former un panier pour les fruits de mer et on place le tout directement sur la braise. Peu importe si on est loin de la mer, on vit à la française pour ce soir ! »
Obtenez la recette d’huîtres et palourdes au BBQ du chef Fred Morin.
« Tellement facile ! Faites griller des morceaux de chou et lorsqu’ils sont encore chauds, jetez-les dans la vinaigrette. Ça a le goût des egg rolls, j’adore ça. »
Obtenez la recette de salade express de chou grillé du chef Fred Morin.
« Lorsque le repas est terminé et que le barbecue est encore chaud, j’y dépose un plat de rhubarbe avec du vermouth. C’est un dessert pour adultes, pas trop sucré, et l’apparence importe peu. Si la rhubarbe se défait, c’est que les fruits sont à point », explique le chef.
Obtenez la recette de rhubarbe en vermouth du chef Fred Morin.
« On y retrouve plusieurs parfums typiquement anglais — le gingembre, la menthe, la pomme. Et comme il est vert, il semble holistique et santé ! »
Obtenez la recette de cocktail Le beau prétexte du chef Fred Morin.
Angus McRitchie
Maison & Demeure septembre 2017