À table
2 mai 2019
Comment cuisiner un festin marocain coloré à la maison
C’est le goût de l’aventure qui a poussé le chef Doug Penfold à faire le tour du monde. Arrivé à Toronto en 1993, il gravit vite les échelons en travaillant avec des sommités comme Jamie Kennedy, Didier Leroy et Anthony Walsh. Il ne l’avouera pas, mais il est lui-même une vedette aujourd’hui, en tant qu’associé d’un groupe de restaurants de Toronto, dont les fameux Tanto, Cava et Chabrol.
Après un voyage au Maroc, Doug a eu un coup de cœur pour la cuisine de l’Afrique du Nord et a décidé d’ouvrir son restaurant aux allures de bijou, l’Atlas. Il nous offre ici des recettes et des conseils pour cuisiner à la marocaine chez soi.
Doug Penfold : C’est l’exploration de ces cultures. Voyager m’a ouvert les yeux. Après avoir quitté Vancouver pour m’installer à Toronto, j’ai commencé à bouger, et ma vision a changé. La cuisine est une sublime façon de célébrer ces cultures, le cœur et la passion de ces gens d’ailleurs.
DP : L’éventail des saveurs. Et j’aime cette cuisine honnête, influencée par la tradition familiale. Elle met à honneur l’eau de fleur d’oranger et de rose, des combinaisons d’épices comme le ras-el-hanout et la cardamome ; quand vous découvrez ces saveurs de façon authentique, vous explorez un nouvel univers !
Doug fait découvrir les ingrédients et les techniques de base pour une cuisine marocaine authentique à Eshun Mott, la rédactrice culinaire de M&D.
À l’apéritif, ces olives épicées au parfum envoûtant sont le complément idéal d’un cocktail.
Obtenez cette recette d’olives vertes style Marrakech.
Un repas copieux demande une touche de fraîcheur, comme cette salade simplissime. L’eau de fleur d’oranger et les feuilles de menthe sont des saveurs bien marocaines qui rehaussent ce plat.
Obtenez cette recette de salade de carottes et de radis.
Le trait de labneh rehausse la présentation et son goût acidulé se marie bien aux saveurs sucrées des betteraves rôties.
Obtenez cette recette de salade de betteraves rôties au citron confit et à la cannelle.
Ce mijoté riche et savoureux porte le nom de son mélange d’épices.
Obtenez cette recette de tagine La Kama de poulet aux abricots et aux épinards.
Ces beignets au miel légèrement sucrés terminent en beaut un festin marocain.
Obtenez cette recette de sfenjs aux pistaches et sirop de miel au safran.
Maya Visnyei
Maison & Demeure mars 2019
Recherche par Emma Reddington, Stylisme culinaire par Eshun Mott