conseils pour un braisage réussi

8 conseils et astuces pour un braisage réussi

Obtenez nos trucs de pro pour maîtriser le braisage. 

1. Saisissez la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien foncée. Pour obtenir la meilleure saveur, il faut faire plus que dorer la viande.

2. Choisissez une cocotte qui peut contenir les légumes autour de la viande sur une seule couche.

3. Assaisonnez toujours la viande avant de la saisir, mais n’assaisonnez pas trop la sauce. Pour ce faire, attendez qu’elle ait réduit et de l’avoir goûtée.

4. Placez du papier parchemin directement sur la viande pour limiter la perte de liquide lors du braisage, surtout si la cocotte n’a pas un couvercle lourd et hermétique.

5. Choisissez des coupes de viande qui se prêtent bien à une cuisson longue : épaule de porc, jarrets, bœuf à ragoût, bouts de côtes, pointe de poitrine et cuisses de poulet.

6. Le braisage sur la cuisinière est possible, mais la chaleur y est inégale, car elle ne provient que du dessous de la cocotte. Le braisage au four préchauffé permet à la chaleur de pénétrer la cocotte de tous les côtés et assure une cuisson uniforme.

7. Retirez toujours le couvercle et le papier parchemin durant les 15 à 30 dernières minutes de braisage. Cela permet de faire brunir la viande et d’épaissir la sauce.

8. Si vous cuisinez à l’avance, braisez la viande, laissez-la atteindre la température de la pièce dans la cocotte et réfrigérez-la toute la nuit. Le lendemain, dégraissez le dessus et réchauffez la viande sur la cuisinière. Quand elle est chaude, réservez-la et faites réduire la sauce au besoin.

Auteur:
Kristen Eppich
Photographe:
Stacey Brandford
Source:
Maison & Demeure février 2017
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