Recette
15 octobre 2026
Soupe Tom Yum aux ailes de poulet
La soupe « tom yum » peut être préparée avec n’importe quel type de viande ou de fruits de mer, mais la version aux crevettes est la plus populaire en dehors de la Thaïlande, sans doute parce qu’elle possède une saveur intense et riche grâce à la pâte de piment thaï. La version au poulet, en revanche, offre un bouillon au goût plus simple et plus pur, et c’est l’un des plats les plus réconfortants que nous ayons à proposer. Vous pouvez utiliser du poulet désossé, mais j’adore utiliser des ailes de poulet dans cette recette car elles ont un rapport os/viande extrêmement élevé, ce qui signifie qu’en 20 minutes, les ailes transformeront de l’eau ordinaire en un bouillon de poulet plus riche et plus savoureux que n’importe quel bouillon du commerce. De plus, les ailes ne nécessitent aucun découpage, et je suis toujours partante pour avoir moins de vaisselle à faire ! » – Pailin Chongchitnant
Étapes
Portions: Pour 4 personnes
Préparation
- Portez l’eau à ébullition dans une grande casserole à feu vif. Ajoutez les pilons de poulet, les échalotes, 3 cuillères à soupe (45 ml) de sauce de poisson et 2 cuillères à café (10 ml) de sucre. Laissez mijoter environ 20 minutes, jusqu’à ce que le poulet se défasse facilement à la fourchette.
- Pendant la cuisson du poulet, faites griller les piments séchés pour leur donner une saveur fumée supplémentaire. Placez les piments dans une poêle sèche à feu moyen-vif et remuez-les pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils présentent des taches noircies et dégagent une odeur fumée. Surveillez-les attentivement et ne vous éloignez pas ! Une fois grillés, réservez-les.
- Lorsque le poulet est tendre, ajoutez les piments séchés (laissez-les entiers pour une soupe plus douce, cassez-les pour une soupe épicée), la citronnelle, le galanga et les champignons. Tordez les feuilles de combava pour les froisser et libérer leur arôme avant de les déchirer en gros morceaux et de les ajouter à la casserole, en jetant les grosses tiges centrales. Laissez mijoter pendant 5 à 7 minutes.
- Ajoutez les tomates et laissez cuire environ 2 minutes, ou juste le temps que les tomates ramollissent tout en conservant leur forme. Éteignez le feu et incorporez 3 cuillères à soupe (45 ml) de jus de citron vert. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec davantage de sauce de poisson, de sucre ou de jus de citron vert si nécessaire. La soupe doit être avant tout acidulée et salée. La note sucrée sert à équilibrer le tout, mais la soupe ne doit pas avoir un goût nettement sucré. Avant de servir, vous pouvez retirer les herbes, car elles ne sont pas destinées à être mangées, même si la tradition veut qu’on les laisse dans la soupe. J’aime n’en retirer que la moitié pour faciliter un peu la dégustation tout en conservant l’aspect traditionnel. N’oubliez pas de rappeler à vos invités de ne pas les manger !
- Garnissez la soupe de coriandre et servez-la avec du riz au jasmin. La viande doit être très tendre et facile à détacher des os à l’aide d’une cuillère.
Janis Nicolay
Extrait de Sabai de Pailin Chongchitnant. © 2023 Pailin Chongchitnant. Photographies de Janis Nicolay. Publié par Appetite by Random House®, une division de Penguin Random House Canada Limited. Reproduit avec l’autorisation de l’éditeur. Tous droits réservés.