Recette

Tourtière

Étape 1 : Dans une casserole, faire suer au beurre l’oignon et l’ail. Ajouter les champignons et laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Mouiller au vin blanc et laisser réduire à sec.

Étape 2 : Ajouter le porc haché et les épices. Laisser cuire 5 minutes en remuant pour séparer les amas de viande. Ajouter l’ergot et la pomme de terre râpée. Laisser cuire environ 10 minutes supplémentaires. Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir.

Étape 3 : Abaisser la pâte brisée et chemiser une assiette à tarte. Remplir d’appareil de viande hachée et de jarret de cochon effiloché. Recouvrir d’un cercle de pâte brisée. Badigeonner la tourtière avec un jaune d’œuf. Percer la pâte supérieure pour que la vapeur s’échappe lors de la cuisson. Réserver au frais.

Garniture

Étape 1 : Dans un bol, dégorger la cervelle et le ris de veau en y laissant couler un léger filet d’eau froide pendant 2 heures. Pocher la cervelle et le ris de veau 10 minutes dans une casserole d’eau frémissante. Sur une planche à découper, nettoyer ensuite la cervelle et retirer la membrane qui entoure le ris de veau.

Étape 2 : Découper la cervelle en cubes de 4 cm (1 ½ po) et les réserver au frais. Mettre le ris de veau 6 heures sous presse. Cette étape retire l’excédent d’eau du ris et le rend plus agréable à manger. Couper ensuite le ris de veau en cubes de 4 cm (1 ½ po) et les réserver au frais.

Étape 3 : Peler et couper la pomme de terre en cubes de 5 mm (¼ po). Tailler le lard en morceaux de 1 x 1 x 4 cm (⅜ x ⅜ x 1 ½ po). Hacher grossièrement les pacanes et la roquette. Ciseler les oignons verts et découper le foie gras en cubes de 2 cm (1 po). Réserver le tout au frais.

Cuisson et montage

Étape 1 : Préchauffer le four à 205 °C (400 °F).

Étape 2 : Blanchir les cubes de pommes de terre dans l’eau, les égoutter et les réserver.

Étape 3 : Enfourner la tourtière 30 minutes. Baisser ensuite la température à 175 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson 30 minutes supplémentaires. Au sortir du four, découper un cercle de pâte d’un diamètre de 15 cm (6 po) au centre de la tourtière. Réserver le cercle de pâte au chaud.

Étape 4 : Réduire le four à 95 °C (200 °F). À l’aide d’un économe, peler la croûte recouvrant le dessus et le dessous du fromage.On laisse toutefois la croûte sur le contour du fromage. Trancher le fromage en deux à mi-hauteur. Déposer une moitié du fromage dans l’ouverture pratiquée sur la tourtière. Retourner au four environ 2 minutes, le temps de faire fondre le fromage à moitié. Retirer du four et réserver.

Étape 5 : Pendant la cuisson de la tourtière, chauffer l’huile d’olive à feu élevé dans une plaque à frire, pour y faire revenir tous les ingrédients de la garniture. À défaut, utiliser une poêle antiadhésive. Saler légèrement tous les ingrédients au fur et à mesure. Sauter les pommes de terre une trentaine de secondes. Ajouter le lard fumé et cuire 1 minute. Ajouter la cervelle (préalablement enfarinée) et colorer légèrement 2 minutes. Déglacer avec le jus de citron, ajouter immédiatement le ris de veau (préalablement enfariné) et cuire 2 minutes. Ajouter le foie gras, les oignons verts et les pacanes, et cuire 30 secondes. Déglacer avec le vinaigre de vin, rectifier l’assaisonnement, puis ajouter la roquette à la dernière minute. Retirer du feu et réserver.

Étape 6 : Sortir la tourtière du four et la déposer sur un plat de service. Ajouter 4 tours de poivre du moulin sur le fromage.Recouvrir la tourtière avec la garniture encore chaude et couronner le tout avec le cercle de pâte. Servir aussitôt.

Réimpression accordée. Tiré du livre Cabane à sucre Au Pied de cochon. (Auteur : Martin Picard, 2012)

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