Recette : tomates cerises farcies de Jean-Luc Boulay

[rate]

Au fromage de chèvre, servies avec un pesto.

Ingrédients

PESTO DE ROQUETTE
50 g (1 1/2 oz) de jeunes feuilles de roquette
100 ml (7 c. à thé) d'huile d'olive extra-vierge
1 gousse d'ail
10 ml (2 c. à thé) de noix de pin grillées
50 g (1 1/2 oz) de parmesan reggiano


TOMATES CERISES FARCIES AU FROMAGE DE CHEVRE
250 g (8 oz) de fromage de chèvre Jac le Chevrier
15 ml (1 c. à table) d'huile d'olive extra-vierge
25 ml (5 c. à thé) de fines herbes fraiches hachées (persil, estragon, ciboulette, cerfeuil), au goût
20 ml (4 c. à table) de crème 35 %
Fleur de sel, poivre blanc, piment d'Espelette, au goat
12 à 15 tomates cerises de couleurs variées
20 ml (4 c. à thé) de tapenade d'olives noires

POUR 15 A 20 GUIMAUVES GUIMAUVES AU PARMESAN
400 ml (1 2/3 tasse) de lait 3,25 %
80 g (2 oz) de parmesan reggiano
3 g (peser) d'agar-agar
2 blancs d'oeufs

Instructions Portions:  4

PESTO DE ROQUETTE
Étape 1 : Au robot, mixer tous les ingrédients et réserver au froid. Passer au tamis, si désiré, pour une texture plus fine.

TOMATES FARCIES
Étape 2 : Au robot, mélanger le fromage avec l'huile d'olive, les fines herbes, le vinaigre balsamique, la crème, le sel, le poivre et le piment d'Espelette et mixer jusqu'à l'obtention d'une mousse lisse. Rectifier l'assaisonnement et réserver au réfrigéra-­‐ teur. Couper les tomates et les évider a l'aide d'une cuillère parisienne. Assaison­ner de fleur de sel et de poivre et farcir avec la mousse de fromage. Sur des assiet­tes, disposer le pesto de roquette et déposer dessus les tomates farcies, puis décorer de tapenade. Vous pouvez aussi utiliser du fromage à la crème.

GUIMAUVES AU PARMESAN
Étape 3 : Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la moitié du parmesan. Hors du feu, ajouter l'agar-agar. Bien mélanger, puis passer au chinois et laisser refroidir pendant quelques minutes.

Étape 4 : Monter les blancs d'ceufs en neige ferme et les incorporer au mélange de lait au parmesan. Attention : l'agar-agar ne doit pas avoir pris avant l'incorporation des blancs en neige.

Étape 5 : Verser dans un moule chemisé de pellicule de plastique, puis réserver au ré-­‐ frigérateur. Tailler les guimauves en cubes et les rouler dans le parmesan. Servir.

Tirée du livre L'univers gourmand de Jean-Luc Boulay (Les Éditions Transcontinental, 2011).

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