Étape 1 : Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). Tapisser de papier ciré trois plaques à pâtisserie. Au stylo, tracer sur chaque feuille 20 cercles de 5 à 7,5 cm (2 à 3 po) à intervalles de 2,5 cm (1 po). La retourner ensuite pour éviter tout contact entre la nourriture et l’encre.

Étape 2 : Tamiser le sucre au-dessus d’un bol. Dans un second bol plus grand, battre les blancs d’œufs pour qu’ils deviennent mousseux, soit environ 1 minute au batteur électrique, à vitesse moyenne-élevée. Ajouter le sel. Continuer de battre à la même vitesse pour obtenir une neige ferme, soit environ 1 minute. Tout en battant, verser graduellement le sucre tamisé, 2 cuillerées à soupe à la fois. Au bout de 6 à 7 minutes, il devrait être bien incorporé, et la préparation, gonflée et lustrée. Ajouter la vanille et mélanger 1 minute pour incorporer.

Étape 3 : À la cuillère, remplir de blanc d’œuf la poche à douille. Déposer la préparation sur le papier placé sur les plaques, en commençant au centre de chaque cercle tracé et en formant une spirale dont le diamètre correspondra à celui du cercle. Laisser reposer à la température ambiante et à découvert pendant 30 minutes.

Étape 4 : Faire cuire les meringues de 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fermes et sèches. Si elles sont encore collantes, éteindre le four et les laisser terminer de cuire. Les transférer ensuite sur une grille et laisser refroidir complètement, soit environ 30 minutes. Si désiré, saupoudrer uniformément les meringues de poudre de cacao juste avant de les déguster.

Étape 5 : Les ranger dans un contenant hermétique, en étages séparés par du papier ciré. Elles se conserveront trois jours au réfrigérateur.

Une recette publiée avec la permission du livre L’art de confectionner des biscuits. (Parfum d’encre, 2011)