Recette

Gnocchis

Étape 1 : Cuire les pommes de terre à l’anglaise, avec la peau (elles resteront ainsi plus sèches). Égoutter les pommes de terre et, pendant qu’elles sont encore chaudes, les peler et les réduire en purée au tamis. Cette procédure empêche l’amidon de la pomme de terre de se développer. Réserver la purée sur un plan de travail.

Étape 2 : Ajouter l’œuf et la farine à la purée de pommes de terre, et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Comme la pâte à gnocchis colle facilement, prévoir suffisamment de farine pour saupoudrer généreusement le plan de travail. Rouler la pâte en boudin et y tailler des tronçons de 3 cm (1 ¼ po) de longueur. Déposer les tronçons sur une plaque enfarinée, et réserver.

Étape 3 : Cuire les gnocchis quelques minutes dans l’eau bouillante et salée.8 Les gnocchis sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface. Récupérer les gnocchis à l’aide d’une écumoire et les refroidir dans un bain de glace. Égoutter et réserver dans un bol.

Sauce à la bière

Étape 1 : Dans une casserole, faire suer les oignons et l’ail dans 15 g de beurre, jusqu’à légère coloration.9 Ne pas trop caraméliser les oignons, qui prendraient alors un goût amer. Déglacer avec la bière et laisser réduire de moitié.

Étape 2 : Ajouter le sirop d’érable, le fond de veau et le thym. Laisser réduire de moitié. La sauce doit être enrobante. Passer la sauce au chinois et la remettre dans une casserole pour la monter avec les 15 g de beurre restant. Réserver.

Étape 3 : La sauce a une légère amertume : c’est normal. Mariée avec les autres éléments, elle prendra tout son sens !

Poulets rôtis

Étape 1 : Immerger les poulets dans la saumure et les réserver 2 heures au frais. À terme, égoutter les poulets et les réserver.

Étape 2 : Dans une poêle, colorer les poulets dans le beurre.14-15 Enfourner 20 minutes à 205 °C (400 °F).

Montage

Étape 1 : Réchauffer doucement la sauce à la bière pendant la cuisson du poulet.

Étape 2 : Dans une poêle antiadhésive, frire les gnocchis dans l’huile d’olive pour leur donner une belle coloration. Ajouter ensuite les cubes de foie gras préalablement assaisonnés et les cuire quelques secondes.  Hors du feu, ajouter le parmesan râpé et la sauge. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Étape 3 : Sortir les poulets du four et les laisser reposer 10 minutes. Déposer ensuite les poulets sur un plat de service et les garnir du mélange de gnocchis. Napper généreusement de sauce à la bière, garnir de persil haché, poivrer et servir.

Réimpression accordée. Tiré du livre Cabane à sucre Au Pied de cochon. (Auteur : Martin Picard, 2012)

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