Recette : pétoncles et tentacules de calmars marinés

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Une entrée splendide du chef Louis Roy-Potvin.

Ingrédients

4 gros pétoncles
250 g. de tentacules de calmar
1 casseau de pousses de coeur brisé *
Quelques feuilles d'oseille
Quelques feuilles de cerfeuil
1 jaune d'oeuf
150 ml d'huile de tournesol (pressé à froid si possible)
2 branches de thym frais
1 citron
Un peu de sel et de poivre
15 g. de beurre
1 petit pot d'oeufs de truite

Instructions Portions:  4

Étape 1 : Au bout du tentacule de calmar se trouve une petite tête. Enlevez le cartilage de cette partie.

Étape 2 : Faites bouillir un litre d’eau avec la moitié du citron, 3 pincées de sel et le thym. Ajoutez les calmars et faites mijoter 15 minutes à feu doux. Égouttez et réservez au frais.

Étape 3 : Dans un malaxeur, mettez l’oseille, le cerfeuil, le jus d’un demi citron et un jaune d’œuf. Turbinez doucement en ajoutant 125 ml d’huile de tournesol.

Étape 4 : Assaisonnez les pétoncles de sel et de poivre au goût. Dans une poêle chaude, mettez le beurre et une goutte d’huile et y déposer les pétoncles. Faites-les cuire environ 1 minute de chaque côté à feu vif.

Étape 5 : Pour le dressage, mettez quelques gouttes de sauce au fond de l’assiette et disposez tous les aliments (pétoncles, tentacules, œufs de truite et pousses) un à un sans surcharger.

Étape 6 : Dégustez!

* Vous pouvez vous procurer ces produits chez Birri et Frères Enr. au marché Jean-Talon.

Une recette généreusement partagée par AVOCADO.