Recette : caramels extra noir et duo de chocolat

Recette de :  Olivia Gousse
[rate]

Accord : Stout, Robust Porter

Bière suggérée : La Criminelle, La Voie Maltée. La Criminelle est une stout impériale noire aux reflets rougeâtres. Sa richesse gustative passe par la torréfaction prononcée de malt rôti, de chocolat noir et de café, de subtiles touches d’anis et de fruits noirs, et une finale plus houblonnée. Il y aura union avec le chocolat, ce qui laissera des traces de café au niveau de l’accord. Le goût de l’alcool et du houblon sera diminué par les sucres des caramels.

Autres suggestions : Stout à l’avoine, Le Castor; La Gaspésienne n° 13, Pit Caribou; Porter Baltique, Les Trois mousquetaires et La Bête Noire, À la fût.

Ingrédients
  • 240 g (2 ¼ tasses) de sucre
  • 240 g ( 2/3 tasse) de miel
  • 100 ml ( 2/5 tasse) de crème à cuisson
  • 15 g (1 c. à soupe) de beurre
  • 150 g (5 oz) de chocolat pure origine Saint-Domingue 70 %
  • 90 g (3 oz) de chocolat origine rare Venezuela 72 %
Instructions Portions:   60 morceaux
  1. Réduire en petits morceaux le chocolat origine rare Venezuela 72 % ainsi que le chocolat pure origine Saint-Domingue 70 % à l’aide d’un couteau ou d’un batteur-mélangeur, puis réserver.
  2. Tapisser le fond d’un plat rectangulaire de papier parchemin.
  3. Verser la crème dans une casserole à fond épais et faire cuire sur feu doux.
  4. Lorsque la préparation commence à bouillir, ajouter le miel, puis le sucre, tout en remuant.
  5. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la préparation atteigne 118 °C (245 °F).
  6. Hors du feu, incorporer le beurre, puis ajouter le duo de chocolat, remuer jusqu’à l’obtention d’une texture homogène, puis verser le caramel dans votre plat rectangulaire.
  7. Laisser refroidir à température ambiante. Lorsque le caramel est complètement froid, découper de petits carrés à l’aide d’un couteau huilé. Déguste.

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Reproduction des recettes autorisée par Accords mets et bières de l’entrée au dessert, d’Alain Harbour (Éditions BERGER, 2015)