Nage de langoustines

Recette de :  Domitille Langot
[rate]

Une entrée légère aux parfums de l’océan.

Savourez cette recette tirée du livre Cuisine des quatre saisons — Bretagne (Édition Ouest-France, 2020).

Ingrédients
  • 20 langoustines
  • 50 g de pois gourmands
  • 50 g de salicornes fraîches
  • 10 brins de ciboulette
  • Sel, poivre

NAGE

  • 3 oignons nouveaux
  • 3 gousses d’ail nouveau
  • 2 cm de gingembre
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
  • 1 carotte
  • Sel, poivre
Instructions Portions:  Pour 4 personnes

Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 10
Dessalage : 1 h

PRÉPARER LES LANGOUSTINES

  1. Placer les salicornes dans un grand bol d’eau froide pour les dessaler pendant 1 h en changeant trois fois l’eau. Égoutter. Réserver. 
  2. Ciseler les pois gourmands. Les blanchir 1 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égoutter. Réserver.  Porter à ébullition une grande marmite d’eau salée. Plonger les langoustines. À la reprise de l’ébullition, cuire 1 min.
  3. Égoutter et décortiquer les langoustines. Réserver les corps  et les carcasses.

PRÉPARER LA NAGE

  1. Éplucher et ciseler les oignons nouveaux en gardant le vert.
  2. Éplucher et ciseler l’ail, la carotte et le gingembre.
  3. Dans un faitout, chauffer l’huile d’olive. Verser les carcasses de langoustines, l’ail, les oignons et la carotte. Rissoler à feu vif pendant 5 min en mélangeant fréquemment.
  4. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le concentré de tomate, le laurier. Saler, poivrer. Couvrir d’eau. Cuire à petits bouillons pendant 1 h. Filtrer.
  5. Reverser la nage dans le faitout. Porter à ébullition. Ajouter les corps des langoustines, les salicornes et les pois gourmands pour les réchauffer pendant 3 min à feu doux.
  6. Répartir dans des assiettes creuses. Parsemer de ciboulette ciselée.