Recette
21 janvier 2020
Nage de langoustines
Une entrée légère aux parfums de l’océan.
Savourez cette recette tirée du livre Cuisine des quatre saisons — Bretagne (Édition Ouest-France, 2020).
Étapes
Portions: Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 10
Dessalage : 1 h
PRÉPARER LES LANGOUSTINES
- Placer les salicornes dans un grand bol d’eau froide pour les dessaler pendant 1 h en changeant trois fois l’eau. Égoutter. Réserver.
- Ciseler les pois gourmands. Les blanchir 1 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égoutter. Réserver. Porter à ébullition une grande marmite d’eau salée. Plonger les langoustines. À la reprise de l’ébullition, cuire 1 min.
- Égoutter et décortiquer les langoustines. Réserver les corps et les carcasses.
PRÉPARER LA NAGE
- Éplucher et ciseler les oignons nouveaux en gardant le vert.
- Éplucher et ciseler l’ail, la carotte et le gingembre.
- Dans un faitout, chauffer l’huile d’olive. Verser les carcasses de langoustines, l’ail, les oignons et la carotte. Rissoler à feu vif pendant 5 min en mélangeant fréquemment.
- Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le concentré de tomate, le laurier. Saler, poivrer. Couvrir d’eau. Cuire à petits bouillons pendant 1 h. Filtrer.
- Reverser la nage dans le faitout. Porter à ébullition. Ajouter les corps des langoustines, les salicornes et les pois gourmands pour les réchauffer pendant 3 min à feu doux.
- Répartir dans des assiettes creuses. Parsemer de ciboulette ciselée.