Recette

17 Décembre 2015

Recette : Gravlax d’omble chevalier, crème de raifort

Recette: Eric Vellend

Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser une queue de saumon ou le cœur du filet qui devra être réfrigéré de 36 h à 48 h.

Gravlax

1 filet entier d’omble chevalier sans arêtes de qualité sushi de 680 g (1½ lb) environ
60 ml (¼ tasse) de sel casher
60 ml (¼ tasse) de sucre
10 ml (2 c. à thé) de grains de poivre concassés
Zeste de 1 gros citron finement râpé
12 tiges d’aneth
30 ml (2 c. à soupe) d’aneth haché

Sauce

Portions: 8 personnes

Rincer le poisson à l’eau froide. L’essuyer avec de l’essuie-tout. Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, le poivre et le zeste de citron.
Étaler deux rectangles d’étamine superposés de 40 cm x 50 cm (16 po x 20 po). Au centre, saupoudrer un tiers du mélange au sel. Poser le filet, peau vers le bas, et répartir le reste du mélange au sel (en en mettant un peu moins sur les parties fines), puis les tiges d’aneth. Envelopper dans l’étamine, placer sur une plaque à pâtisserie et couvrir de papier d’aluminium. Déposer un poids sur le poisson (un plat de cuisson rempli de conserves, par exemple) et réfrigérer 24 heures, en retournant à mi-temps.
Sortir le filet de l’étamine et enlever le sel et du sucre. Rincer à l’eau froide, puis essuyer à l’essuie-tout. Parsemer d’aneth haché. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer. Le gravlax peut se conserver trois jours au frigo.
Pour faire la sauce, mélanger tous les ingrédients dans un bol. Couper le poisson en biais, en fines tranches, en commençant par la queue. Servir avec de la sauce et du concombre sur une tranche de pain.

Photographe:

Angus Fergusson

Source:

Maison & Demeure novembre 2012

Tags: aneth Bouchée Canapé crème de raifort cuisiner le poisson Gravlax d’omble chevalier pain de seigle pumpernickel recettes de Noël