Recette : Gravlax d’omble chevalier, crème de raifort

Recette de :  Eric Vellend
[rate]

Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser une queue de saumon ou le cœur du filet qui devra être réfrigéré de 36 h à 48 h.

Ingrédients

 Gravlax

  • 1 filet entier d’omble chevalier sans arêtes de qualité sushi de 680 g (1½ lb) environ
  • 60 ml (¼ tasse) de sel casher
  • 60 ml (¼ tasse) de sucre
  • 10 ml (2 c. à thé) de grains de poivre concassés
  • Zeste de 1 gros citron finement râpé
  • 12 tiges d’aneth
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’aneth haché

Sauce

  • 250 ml (1 tasse) de crème sure
  • 60 ml (¼ tasse) de raifort du commerce, bien égoutté
  • 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette hachée
  • 10 ml (2 c. à thé) de jus de citron
  • Tranches de pumpernickel ou de pain de seigle (en accompagnement)
  • Tranches de concombre (en accompagnement)
Instructions Portions:  8 personnes
  1. Rincer le poisson à l’eau froide. L’essuyer avec de l’essuie-tout. Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, le poivre et le zeste de citron.
  2. Étaler deux rectangles d’étamine superposés de 40 cm x 50 cm (16 po x 20 po). Au centre, saupoudrer un tiers du mélange au sel. Poser le filet, peau vers le bas, et répartir le reste du mélange au sel (en en mettant un peu moins sur les parties fines), puis les tiges d’aneth. Envelopper dans l’étamine, placer sur une plaque à pâtisserie et couvrir de papier d’aluminium. Déposer un poids sur le poisson (un plat de cuisson rempli de conserves, par exemple) et réfrigérer 24 heures, en retournant à mi-temps.
  3. Sortir le filet de l’étamine et enlever le sel et du sucre. Rincer à l’eau froide, puis essuyer à l’essuie-tout. Parsemer d’aneth haché. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer. Le gravlax peut se conserver trois jours au frigo.
  4. Pour faire la sauce, mélanger tous les ingrédients dans un bol. Couper le poisson en biais, en fines tranches, en commençant par la queue. Servir avec de la sauce et du concombre sur une tranche de pain.

Photographe :
Angus Fergusson
Source:
Maison & Demeure novembre 2012
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