Recette : saumon froid de La Palma à l’avocat et aux agrumes sous vide

Recette de :  Craig Harding
saumon froid à l’avocat sous vide
[rate]

Les chairs délicates comme celle du saumon ont tendance à coller ensemble à la cuisson. Pour les séparer, assurez-vous qu’il y a assez d’huile d’olive dans le sac de congélation. Le poisson sera très tendre; retirez-le du sac avec soin.

Ingrédients

 Saumon

  • 4 filets de saumon royal parés (175 g et 2,5 cm d’épaisseur)
  • 1 litre d’eau
  • 65 ml (1/4 tasse) de sel cacher
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive + pour garnir 

 

Avocat et agrumes

  • 1 orange
  • 1 pamplemousse
  • 1 avocat
  • Sel et poivre, au goût

 

Moutarde au miel

  • 15 ml (1 c. à soupe) de miel
  • 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde
  • 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette, de persil ou d’estragon hach.
Instructions Portions:  4 portions

Préparer le saumon

  1.  Couper le saumon en 2 sur la largeur. Dans un saladier, fouetter l’eau avec le sel et le sucre jusqu’à dissolution. Submerger les filets dans la saumure et réfrigérer 30 min.
  2. Retirer le saumon de la saumure et la jeter (ne pas rincer le saumon). Placer le saumon dans un sac de congélation. Ajouter l’huile et bien en enduire les filets. Laisser le sac ouvert.
  3. Remplir un faitout de 8 litres aux trois quarts d’eau chaude. Y immerger l’appareil sous vide et chauffer l’eau à 47 °C (117 °F). Immerger le sac en laissant le haut hors de l’eau et ouvert pour que l’air s’en échappe. Fixer au côté du faitout. Cuire 45 min.
  4. Retirer doucement le saumon du sac (les filets sont fragiles). Transférer sur une assiette et éponger l’excès d’huile. Laisser refroidir jusqu’au service.

 

Préparer les agrumes

  1. Trancher le dessus et la base des agrumes pour exposer la chair. Déposer le fruit à plat et, de haut en bas, découper la pelure en suivant le contour du fruit. Tenir le fruit d’une main au-dessus d’un grand bol (pour recueillir le jus) et lever les suprêmes en coupant entre les membranes. Presser le reste de jus des membranes. Réserver les suprêmes et le jus séparément.

 

Préparer l’avocat

  1. Peler et dénoyauter l’avocat. Couper en tranches.
  2. Mélanger avec le jus des agrumes et un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer au goût.
  3. Dans un petit bol, fouetter le miel et la moutarde. Réserver.

 

Assembler et servir

  1. Répartir les agrumes, l’avocat et le saumon dans 4 assiettes.
  2. Verser en filet la moutarde au miel et garnir d’herbes hachées. Servir aussitôt.