Recette : poitrines de poulet au beurre d’aneth et coeurs de romaine sous vide

Recette de :  Kristen Eppich
poitrines de poulet au beurre d’aneth sous vide
[rate]

Les poitrines sans peau donnent de meilleurs résultats, mais pour une peau croustillante, saisissez les poitrines à la poêle. Le beurre composé sert de marinade et de garniture.

Ingrédients

Beurre d’aneth

  • 250 ml (1 tasse) de beurre, ramolli
  • 5 ml (1 c. à thé) d’ail rapé
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’échalotes émincées
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’aneth finement ciselé
  • 15 ml (1 c. à soupe) de persil finement ciselé
  • Une pincée de poivre fraîchement moulu

 

Poulet

  • 4 poitrines de poulet désossées sans la peau (225 g)
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

 

Vinaigrette

  • 125 ml (1/2 tasse) de babeurre
  • 55 ml (4 c. à soupe) de vinaigre de riz assaisonn.
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 3 ml (1/2 c. à thé) de moutarde de Dijon

 

 Salade

  • 8 coeurs de laitue romaine, coupés en quartiers
  • 65 ml (1/4 tasse) de radis finement hachés
Instructions Portions:  4 portions

Faire le beurre d’aneth

  1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver 65 ml pour le poulet. Rouler le reste en un cylindre de 15 cm de long dans une pellicule plastique. Tordre les extrémités pour fermer et réfrigérer.

 

Cuire le poulet

  1. Remplir un faitout de 8 litres aux trois quarts d’eau chaude. Y immerger l’appareil sous vide et chauffer l’eau à 60 °C (140 °F).
  2. Placer les poitrines de poulet dans un sac de congélation. Aplatir la partie la plus charnue de chaque poitrine avec le poing pour qu’elles soient de même épaisseur.
  3. Retirer le poulet du sac. Frotter chaque poitrine avec 15 ml de beurre à l’aneth.
  4. Placer les poitrines côte à côte dans le sac ouvert.
  5. Immerger le sac en laissant le haut hors de l’eau et ouvert pour que l’air s’en échappe. Fixer au côté du faitout. Cuire 1 h.

 

Faire la vinaigrette

  1.  Dans un grand bol, fouetter tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Réserver.

 

Saisir le poulet

  1.  Retirer le poulet du sac. Chauffer l’huile dans une poêle en fonte à feu élevé. Cuire le poulet de 1 à 2 min par côté, ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Retirer du feu.

 

Assembler et servir

  1. Répartir la salade dans 4 assiettes. Garnir avec les radis et un filet de vinaigrette.
  2. Trancher les poitrines en deux et répartir dans les assiettes. Garnir de beurre d’aneth.
Photographe :
Stacey Brandford
Source:
Maison & Demeure juin 2018
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