Recette : faux-filet avec pommes de terre aux herbes et crème de raifort sous vide

Recette de :  Kristen Eppich
faux-filet avec pommes de terre aux herbes sous vide
[rate]

Une fois la viande cuite et épongée, vous pouvez la réfrigérer 5 minutes, ce qui refroidit légèrement l’extérieur et vous donne du temps pour bien saisir la pièce. Il faut ensuite laisser la viande reposer, comme vous le faites d’habitude.

Ingrédients

 Crème de raifort

  • 190 ml (3/4 tasse) de crème sure à 14%
  • 65 ml (1/4 tasse) de mayonnaise entière
  • 85 ml (⅓ tasse) de raifort frais râpé
  • 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre blanc (omettre si le raifort est préparé)
  • Sel et poivre

 

 Steak

  • 1 faux-filet désossé, de 4 cm d’épaisseur
  • Sel cacher et poivre
  • 65 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
  • 3 gousses d’ail entières, avec la peau
  • 3 branches de thym frais

 

 Pommes de terre

  • 750 g de pommes de terre rattes, coupées sur la longueur
  • 65 ml (1/4 tasse) de beurre, coupé en cubes
  • 30 ml (2 c. à thé) de ciboulette hachée
  • Sel et poivre

 

Instructions Portions:  4 portions

 Faire la crème de raifort

  1. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 2 h au moins. Si vous n’avez pas de raifort frais, utilisez 65 ml de raifort préparé et omettez levinaigre. Saler et poivrer généreusement.

 

Préparer le steak

  1. Remplir un faitout de 8 litres aux trois quarts d’eau chaude. Y immerger l’appareil sous vide et chauffer l’eau à 54°C (130°F).
  2. Saler et poivrer la viande. Réserver.
  3. Chauffer 45 ml d’huile dans une poêle en fonte à feu moyen. Ajouter les gousses d’ail écrasées. Cuire 5 min ou jusqu’à tendreté. Retirer de la poêle et monter le feu à élevé.
  4. Dans la poêle très chaude, saisir le steak 1 min par côté. Transférer la viande sur une assiette et retirer la poêle du feu. Laisser refroidir l’huile.
  5. Mettre la viande, l’ail, le thym et l’huile froide dans le sac de congélation. Bien huiler la viande. Laisser le sac ouvert.
  6. Immerger le sac en laissant le haut hors de l’eau et ouvert pour que l’air s’en échappe. Fixer au côté du faitout. Cuire 1 h 30 pour une viande à point.

 

Cuire les pommes de terre

  1.  Dans une grande casserole, couvrir les pommes de terre de 5 cm d’eau. Porter à ébullition et cuire de 12 à 15 min, ou jusqu’à tendreté. Égoutter. Ajouter le beurre et la ciboulette. Saler et poivrer.

 

Saisir le steak

  1.  Retirer le steak du sac et éponger. Chauffer le reste d’huile dans une poêle en fonte à feu élevé. Saisir la viande 2 min par côté ou jusqu’à ce qu’elle soit bien caramélisée.
  2. Laisser reposer le steak 10 min. Servir avec des pommes de terre et de la crème de raifort.

 

Photographe :
Stacey Brandford
Source:
Maison & Demeure juin 2018
Mots-clics: