Recette : faux-filet avec pommes de terre aux herbes et crème de raifort sous vide
Recette de : Kristen Eppich
Une fois la viande cuite et épongée, vous pouvez la réfrigérer 5 minutes, ce qui refroidit légèrement l’extérieur et vous donne du temps pour bien saisir la pièce. Il faut ensuite laisser la viande reposer, comme vous le faites d’habitude.
Ingrédients
Crème de raifort
- 190 ml (3/4 tasse) de crème sure à 14%
- 65 ml (1/4 tasse) de mayonnaise entière
- 85 ml (⅓ tasse) de raifort frais râpé
- 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre blanc (omettre si le raifort est préparé)
- Sel et poivre
Steak
- 1 faux-filet désossé, de 4 cm d’épaisseur
- Sel cacher et poivre
- 65 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
- 3 gousses d’ail entières, avec la peau
- 3 branches de thym frais
Pommes de terre
- 750 g de pommes de terre rattes, coupées sur la longueur
- 65 ml (1/4 tasse) de beurre, coupé en cubes
- 30 ml (2 c. à thé) de ciboulette hachée
- Sel et poivre
Instructions
Portions: 4 portions
Faire la crème de raifort
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 2 h au moins. Si vous n’avez pas de raifort frais, utilisez 65 ml de raifort préparé et omettez levinaigre. Saler et poivrer généreusement.
Préparer le steak
- Remplir un faitout de 8 litres aux trois quarts d’eau chaude. Y immerger l’appareil sous vide et chauffer l’eau à 54°C (130°F).
- Saler et poivrer la viande. Réserver.
- Chauffer 45 ml d’huile dans une poêle en fonte à feu moyen. Ajouter les gousses d’ail écrasées. Cuire 5 min ou jusqu’à tendreté. Retirer de la poêle et monter le feu à élevé.
- Dans la poêle très chaude, saisir le steak 1 min par côté. Transférer la viande sur une assiette et retirer la poêle du feu. Laisser refroidir l’huile.
- Mettre la viande, l’ail, le thym et l’huile froide dans le sac de congélation. Bien huiler la viande. Laisser le sac ouvert.
- Immerger le sac en laissant le haut hors de l’eau et ouvert pour que l’air s’en échappe. Fixer au côté du faitout. Cuire 1 h 30 pour une viande à point.
Cuire les pommes de terre
- Dans une grande casserole, couvrir les pommes de terre de 5 cm d’eau. Porter à ébullition et cuire de 12 à 15 min, ou jusqu’à tendreté. Égoutter. Ajouter le beurre et la ciboulette. Saler et poivrer.
Saisir le steak
- Retirer le steak du sac et éponger. Chauffer le reste d’huile dans une poêle en fonte à feu élevé. Saisir la viande 2 min par côté ou jusqu’à ce qu’elle soit bien caramélisée.
- Laisser reposer le steak 10 min. Servir avec des pommes de terre et de la crème de raifort.
