Recette

Étape 1 : Graisser 8 ramequins avec 1 c. à soupe de beurre. Couper les têtes d’asperges et blanchir 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante salée; égoutter et réserver.

Étape 2: Hacher finement le reste des tiges; les mettre dans un chaudron avec le lait, l’oignon, l’ail, la feuille de laurier, la muscade et les grains de poivre. Chauffer jusqu’à l’apparition d’un léger bouillon, retirer du feu, passer au tamis et jeter les légumes.

Étape 3 : Faire fondre le reste du beurre, ajouter la farine et bien mélanger à l’aide d’un fouet; ajouter graduellement le lait infusé et amener à ébullition en brassant jusqu’à épaississement. Cuire 1 minute, laisser tiédir légèrement et ajouter les 8 jaunes d’oeufs et deux tiers du fromage, toujours en brassant avec le fouet. Assaisonner.

Étape 4 : Battre les blancs d’oeufs jusqu’à l’obtention de pics fermes. Intégrer avec précaution à la sauce au fromage tiède en pliant avec une spatule. Verser dans les ramequins.

Étape 5 : Déposer les ramequins dans une rôtissoire et verser suffisamment d’eau bouillante pour atteindre la moitié de la hauteur des moules. Cuire au four 20 minutes à 180 °C (350 °F), jusqu’à ce que les soufflés soient bien gonflés et dorés. Démouler soigneusement dans un grand plat allant au four. (Ces opérations peuvent être réalisées le matin : laisser refroidir complètement les soufflés démoulés, couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu’à 12 heures.)

Étape 6 : Parsemer les soufflés du reste de fromage, garnir chacun de 3 têtes d’asperges, napper de crème et cuire au four 15 minutes (30 minutes si préparés à l’avance).

Suggestions : Ces soufflés se présentent bien en entrée, tels quels. Si vous désirez les servir en plat principal, accompagnez-les de pâtes ou de tranches de pomme de terre rôties (au four, assaisonnées ou au poêlon, façon « hashbrown »).

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Reproduction des recettes autorisée par « Végé » de Luc Racine (Éditions Modus Vivendi, 2012).