Recette : frites parfaites de Joe Beef

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Les meilleures frites sont faites avec des pommes de terre qui n’ont jamais eu froid, car l’amidon se transforme en sucre à certaines températures. 

Ingrédients

4 grosses pommes de terre Russet
sel
huile, pour la grande friture
30 g (¼ tasse) de fromage pecorino, râpé (facultatif)

Instructions Portions:  4

Étape 1 : Peler les pommes de terre et les couper en bâtonnets de ⅜ po (1 cm) – la taille d’un crayon Crayola. Mettre les bâtonnets dans un bol profond, saupoudrer de 1 c. à soupe de sel et mélanger avec les doigts. Couvrir avec de l’eau du robinet et laisser reposer 1 h.

Étape 2 : Égoutter les pommes de terre, bien rincer et sécher à l’aide d’une essoreuse à salade ou d’un linge propre.

Étape 3 : Verser de l’huile dans la friteuse à une hauteur de 3 po (7,5 cm) et chauffer à 260 °F (125 °C). Frire les pommes de terre, une petite quantité à la fois, 4 à 6 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter et déposer sur une plaque à pâtisserie.

Étape 4 : Chauffer l’huile à 360 °F (185 °C) en vue d’une deuxième friture rapide. Encore une fois, frire brièvement les pommes de terre, une petite quantité à la fois, pour les rendre croustillantes sans colorer l’extérieur. Elles devraient garder leur couleur dorée. Les retirer de l’huile, chauffer l’huile de nouveau jusqu’à 360 °F (185 °C) et les frire une dernière fois jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Goûter pour vérifier la cuisson, puis éponger sur du papier essuie-tout. Servir immédiatement, saupoudrées de sel ou enduites de beurre, avec ou sans fromage.

Note : Cette recette nécessite une friteuse. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser une marmite épaisse et profonde de 5 pintes (5 litres) et un thermomètre à friture. Nous utilisons de l’huile de canola et du gras de bœuf en parts égales, si on mange les frites le lendemain, elles sont meilleures cuites ainsi. Si vous pouvez trouver du gras de panne de bœuf fondu (le gras autour des rognons), c’est le meilleur choix. Si cela vous paraît excessif, vous pouvez simplement utiliser de l’huile d’arachide.

Une recette publiée avec la permission du livre Joe Beef, l'art de vivre. (Parfum d'encre, 2011)