Recette

Étape 1 : Préchauffez le four à 180 ºC (350 ºF).

Étape 2 : Pour farcir les côtelettes, avec un couteau bien aiguisé, pratiquez une petite incision sur le côté. Placez votre main au-dessus de la côtelette pour maintenir la chair en place et enfoncez le couteau presque jusqu’au bout, puis élargissez la cavité suffisamment pour insérer la farce sans plus. Farcissez chaque côtelette d’une tranche de fromage et de 2 feuilles de sauge. Refermez et assaisonnez légèrement de sel et généreusement de poivre.

Étape 3 : Enroulez 2 tranches de prosciutto autour de chaque côtelette de façon à bien sceller l’ouverture. Badigeonnez les côtelettes de moutarde de Dijon, puis saupoudrez-les de moutarde sèche. Combinez dans un bol la chapelure et le parmesan et enrobez les côtelettes.

Étape 4 : Dans une grande poêle, chauffez l’huile, à feu modéré-vif, et saisissez les côtelettes 2 minutes de chaque côté.

Étape 5 : Déposez-les dans un plat allant au four et enfournez. Après 8 minutes de cuisson, la chair devrait être encore rosée.

Au moment de servir
Placez sans tarder les côtelettes chaudes et croustillantes sur la table et servez avec une verdure.
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Reproduction des recettes autorisée par « La boucherie – À chaque viande sa cuisson » par Louis-François Marcotte (Éditions Flammarion, 2014).