Recette

17 Décembre 2015

Recette : Jambon glacé à l’érable

Recette: Eric Vellend

N’enlevez pas tout le gras : tout au long de la cuisson, il imbibera la viande, qui sera ainsi moelleuse et succulente.

1 jambon de 6 kg (12 lb) (cuisse de porc non saumurée)
Sel casher et poivre fraîchement moulu, au goût
3 gousses d’ail, émincées
30 ml (2 c. à soupe) de romarin finement haché
15 ml (1 c. à soupe) de pollen de fenouil ou de graines de fenouil moulues
Zeste d’une orange, finement râpé
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
85 ml (⅓ tasse) de sirop d’érable pur
85 ml (⅓ tasse) de jus d’orange, filtré
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
Compote d’Eric, pesto au persil et fenouil, chutney aux prunes épicé, pour servir.

Portions: 12 à 16 personnes

Au couteau, retirer et jeter la peau du jambon et 1,5 cm (½ po) de gras. Quadriller le gras restant tous les 2,5 cm (1 po), sans entamer la viande. (Le boucher peut le faire pour vous.) Saler et poivrer.
Dans un bol, faire une pâte avec l’ail, le romarin, le fenouil, le zeste et l’huile. Répartir sur le jambon placé dans une lèchefrite et couvrir d’une pellicule plastique. Réfrigérer au moins 12 h.
Dans la lèchefrite, sur une grille, laisser reposer le jambon 2 h à température ambiante, côté tranché à plat et os vers le haut.
Dans une casserole, à feu élevé, verser le sirop d’érable, le jus d’orange et le vinaigre. Baisser le feu pour faire mijoter et réduire à 125 ml (½ tasse), soit 5 min. Retirer du feu. Préchauffer le four à 260 °C (500 °F).
Faire cuire le jambon 20 min dans le bas du four. Réduire la température à 170 °C (325 °F). Faire cuire, en arrosant du mélange à l’érable et en retournant le plat toutes les 45 min, jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse indique 62 °C (145 °F), de 3 h 15 à 3 h 45. Laisser reposer hors du four 45 min.
Couper le jambon en tranches épaisses. Servir avec la compote, le pesto et le chutney.

Photographe:

Michael Graydon

Source:

Maison & Demeure novembre 2014