Patrice Demers au restaurant Les 400 coups

Peu de restaurants peuvent dire que leur plat-vedette est un dessert. C’est là la force de Patrice Demers, chef pâtissier du restaurant Les 400 coups à Montréal. Grâce à son célèbre pot de crème au chocolat, caramel et sel de Maldon, son restaurant a conquis tant les célébrités que les gastronomes.

Cité parmi les meilleurs nouveaux restaurants en 2011 par le magazine enRoute, l’établissement est détenu par Patrice Demers, le chef Marc-André Jetté et la sommelière Marie-Josée Beaudoin. Le plat signature, le tartare de bœuf avec la glace à la moutarde de Patrice, illustre leur approche innovante et éclectique. « Marc-André et moi avons créé ensemble ce plat salé-sucré », dit Patrice. Le menu favorise des plats légers aux saveurs franches et met l’accent sur les produits frais du Québec. « Quand nous créons un plat, nous commençons par les légumes, et non par la viande ou le poisson », explique Patrice, qui anime aussi Les Desserts de Patrice, une émission produite par Ricardo Larrivée.

Ce sont en effet les desserts qui passionnent Patrice, qui cherche toujours à faire ressortir les plus belles notes des ingrédients de saison. « Un gâteau au chocolat est agréable l’après-midi, mais pas après un repas cinq services au restaurant, dit-il. J’aime les desserts légers, petits et frais. »

De l’huile d’olive aux pousses de coriandre en passant par le basilic thaï et les fraises, ses compositions audacieuses ne connaissent aucune limite. Patrice partage avec nous quelques-uns de ses tours de magie culinaires.

Maison & Demeure : Comment expliquez- vous le succès du restaurant ?
Patrice Demers : Quand on entre ici, on se sent bien. Dès le départ, nous ne voulions pas impressionner les gens, mais leur faire passer une bonne soirée. Nos plats sont raffinés avec une grande attention aux détails. Le menu est créatif, mais le décor assez simple ; mes amis aiment le fait de pouvoir toucher à tout. Et nos serveurs savent expliquer notre menu et nos vins.

M&D : Quels sont vos desserts préférés ?
PD : J’adore le citron et la rhubarbe, toutes les saveurs acidulées. Je fais une crème au citron très intense. Au menu, il y a une crème à la lime avec un gâteau croustillant au thé matcha : je passé des morceaux de gâteau au déshydrateur pour en faire des croûtons, puis je décore d’un sorbet à la fraise et de feuilles de basilic thaï. Mes desserts sont petits, mais élaborés.

M&D : Pour concevoir un dessert, partez- vous d’un ingrédient ou une d’idée ?
PD : Tout dépend, parfois, je pars d’un concept, comme pour un de mes desserts basé sur le vert. Il contient des pommes, des pistaches, de la coriandre, de l’huile d’olive et du yogourt au chocolat blanc. Je l’ai créé, au début du printemps il y a trois ans, pour changer des desserts aux fruits d’hiver. Je voulais quelque chose de frais et de printanier. Je ne travaille qu’avec des fruits de saison. Les fruits frais étant rares en avril, je m’inspire plutôt des couleurs.

M&D : Une idée de dessert grandiose à faire à la maison ?
PD : Même si la plupart des gens n’ont pas de sorbetière à la maison, un sorbet ou un granité est facile à préparer et se conserve longtemps au congélateur. Avec de beaux fruits, vous pouvez le faire avec presque n’importe quel liquide. J’aime les clémentines pendant les fêtes. On presse, on ajoute un peu de sucre, on congèle le tout, on dépose dans un bol en verre, et c’est tout !