À table
21 juin 2017
Recette : petites côtes levées
Les petites côtes levées ont autant de succès au restaurant qu’autour d’un barbecue familial. La partie charnue relativement importante rend leur dégustation facile et leur forme régulière favorise une cuisson uniforme. C’est un morceau qui convient bien au fumage. Essayez sans tarder cette recette tirée du livre Viandes et poissons fumés de Will Fleischmann, dont les étapes illustrées sont décrites dans cette galerie.
LA VIANDE
2 trains de petites côtes levées de 1,4 kg (3 lb)
Elles sont coupées juste sous la colonne vertébrale du porc, au-dessus des travers.
Habituellement, le boucher découpe des carrés de 10 à 12 côtes, mais vous pouvez lui en demander de taille différente.
Les os mesurent de 7,5 à 10 cm (3 à 4 po) de long. Ils sont de plus en plus courts à mesure que l’on se rapproche de l’arrière du porc.
LE FEU
Allumez le feu 1 heure avant le fumage. Ajoutez le bois 30 minutes avant de fumer.
Température à atteindre : 132 °C (270 °F)
Quantité de bois : moyenne
GUIDE DES TEMPÉRATURES
| Temps de cuisson | Température de fin de cuisson | Température de service | |
| Bien cuit | 3 h 30 à 4 h |
77 °C (170 °F) |
77 °C (170 °F) |
Pour bien s’organiser (de 5 H 50 à 6 H 20)
| 30 min | 15 min | 45 min | 30 min | 3 h 30 à 4 h |
20 min |
| Allumage du feu |
Préparation de l’assaisonnement |
Assaisonnement et macération |
Préparation du glaçage |
Fumage | Repos |
Retirer la membrane
Sur chaque train de côtes, il faut retirer la membrane recouvrant la partie concave des os. Vous pouvez le faire vous-même en suivant ces conseils.
Étape 1
Glissez la pointe d’un couteau entre la membrane et les os, à un endroit où elle se décolle un peu. Soulevez-la assez pour pouvoir y insérer l’index.
Étape 2
Saisissez fermement le bord de la membrane entre le pouce et l’index.
Étape 3
En maintenant fermement le train de côtes de l’autre main, commencez à enlever la membrane en l’arrachant.
MEMBRANE OU PAS ?
Retirer ou non cette membrane alimente de nombreux débats entre adeptes du fumage. Certains préfèrent la conserver pour retenir la graisse fondue du porc et le garder moelleux. Les autres disent qu’en la laissant, la sauce badigeonnée sur le train de côtes n’imprègne pas la viande, ce qui nuit à la saveur, ou encore que la membrane s’épaissit et durcit en cuisant. Une bonne idée serait d’essayer de cuire en même temps de petits trains de côtes avec et sans membrane, et de comparer.
Ingrédients
- 400 g (14 oz) de cassonade
- 100 g (3½ oz) de gros sel
- 1 cuill. à soupe de piment de Cayenne
- 2 cuill. à soupe de moutarde en poudre
- 1 cuill. à soupe de cumin en poudre
Étape 1
Dans un bol moyen, mélangez bien la cassonade avec le sel, le cayenne, la moutarde et le cumin en poudre.
Étape 2
Étalez le mélange sur toute la surface des trains de côtes, des deux côtés. Laissez reposer au moins 45 minutes à température ambiante, sans couvrir, avant de fumer.
Ingrédients
- 1 l (1¾ pinte) de jus d’ananas
- 125 ml (½ tasse) de vinaigre de cidre
- 2 cuill. à soupe de miel
- sauce pimentée, selon le goût
Étape 1
À l’aide d’un fouet, mélangez le jus d’ananas, le vinaigre de cidre, le miel et de la sauce pimentée selon votre goût.
Étape 2
Réservez le mélange jusqu’au moment d’en badigeonner les petites côtes.
Étape 1
Quand la température est stabilisée à 132 °C (270 °F), posez les trains de petites côtes au milieu du foyer à l’aide d’une pince, les os dessous. Veillez à les espacer d’au moins 2 cm (¾ po) les uns des autres pour laisser l’air bien circuler autour.
Étape 2
Après 1 h 30 de cuisson, si vous utilisez du glaçage, badigeonnez-en généreusement la viande au pinceau. Répétez l’opération 3 ou 4 fois pendant le reste de la cuisson.
Étape 3
Après 3 h 30, vérifiez que les trains de petites côtes sont à point en les soulevant à l’aide d’une pince comme sur la photo de gauche. Ils doivent se courber et la viande doit se séparer légèrement du croustillant. Le bout des os doit être découvert sur environ 5 mm (¼ po).
Étape 4
Retirez les trains de côtes du foyer quand ils sont bien tendres et que la température requise est atteinte ; le fumage peut durer encore 30 minutes. Laissez reposer 20 minutes avant de découper en petites côtes individuelles.
Viandes et poissons fumés de Will Fleischman. Édition originale © Dorling Kindersley Limited, 2016. Pour l’édition canadienne en langue française © Broquet, 2017, 192 pages.