À table
31 août 2017
Guide du gril : conseils et recettes
Suivez les conseils de Kristen Eppich et devenez maître du gril !
La cuisine au gril est pleine d’avantages : elle donne un goût fumé aux aliments, fait croustiller la peau de la viande et, bien sûr, libère la cuisine. J’utilise mon barbecue toute l’année et, en hiver, il m’arrive même de faire griller des hamburgers dehors. Mais l’été, avec son abondance de fruits et de légumes, se prête à la découverte. J’aime tester de nouveaux aliments ou de nouvelles techniques de cuisson sur le gril et j’en ai tiré de précieuses leçons : quelques vérités (c’est vrai, la chaleur indirecte est la meilleure façon de cuire un poulet) et quelques mythes (impossible de cuire un poisson entier sur le gril sans qu’il y laisse sa peau ? Oh que non !). Voici quelques conseils pour réussir vos grillades.
C’est simple : plus la grille est chaude, moins la nourriture y adhère. Préchauffez un barbecue au gaz au moins 10 minutes. Au charbon de bois, chauffez les briquettes à blanc (environ 20 minutes). Cette chaleur intense permet de cuire même les aliments les plus délicats, comme un poisson entier, directement sur le gril. En effet, lorsqu’un aliment bien huilé touche le gril brûlant, le grésillement indique que l’eau et les sucres sont libérés. L’eau crée de la vapeur et, l’huile et la vapeur ne se mélangeant pas, l’aliment se détache de la grille. Par contre, si la grille n’est pas assez chaude pour créer cette réaction, les aliments resteront collés.
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On évite souvent de cuire les petits légumes sur le barbecue de crainte qu’ils tombent sous les grilles. Mais les saveurs que procure le feu — un goût fumé un peu sucré, avec une touche de brûlé — en valent la peine. Munissez-vous d’un wok à grillades et d’un panier (voir mes préférés en page 84) ou réservez une poêle en fonte à l’usage exclusif du barbecue. Pour les asperges, piquez-en six horizontalement sur des brochettes afin de les retourner facilement.
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Pour obtenir des aliments juteux et tendres, cuisez-les le plus vite possible. Ne soulevez le couvercle que pour retourner ou badigeonner. L’exception ? Les fines tranches de viande qui doivent être saisies mais saignantes.
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Par chaleur directe, on entend une cuisson juste au-dessus de la flamme. Cette technique très courante est utilisée pour saisir les coupes de viande à cuisson rapide. Gare aux flambées : avant de déposer des aliments marinés sur le gril, retirez l’excès de marinade. Dans le cas des coupes très minces, pour un extérieur bien grillé et une chair saignante, laisser le couvercle ouvert évitera une surcuisson. La chaleur directe est idéale pour les poitrines de poulet, le steak et les burgers.
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La chaleur indirecte est parfaite pour les viandes qui demandent une cuisson plus lente. Vous obtiendrez une belle croûte sur votre viande, mais une chair juteuse et tendre. Allumez deux brûleurs de votre barbecue à feu moyen et fermez le troisième. Si vous n’avez que deux brûleurs, n’en allumez qu’un seul à feu moyen. Faites cuire les aliments au-dessus du brûleur éteint en suivant les instructions et jusqu’à ce que la température interne soit atteinte. La chaleur indirecte est parfaite pour le porc, les rôtis de boeuf ainsi que les poulets entiers.
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Angus Fergusson
Maison & Demeure juin 2017
Lynda Felton