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Recette : bourgots au beurre d'escargot de Joe Beef

Recette : bourgots au beurre d'escargot de Joe Beef

Les bourgots sont des escargots marins géants. Dans les villages situés le long du fleuve, vous en trouverez dans des bocaux d’un gallon, dans une saumure ou du vinaigre blanc.

Pour 4 personnes

Ingrédients

LE BEURRE D'ESCARGOT

455 g (1 lb) de beurre non salé, à la température de la pièce
3 gousses d’ail, hachées finement (ou plus si désiré)
environ 15 g (½ tasse)de persil plat frais, haché
3 c. à soupe de chapelure
50 g (¼ tasse) de poudre d’amande
60 ml (¼ tasse) de pastis
1 c. à thé de sel
½ c. à thé de poivre
4 gouttes de sauce Tabasco

16 bourgots, triés sur le volet et humés pour vérifier la fraîcheur (jeter ceux qui ont une drôle d’odeur)
3 litres (12 tasses) d’eau
115 g (½ tasse) de sel

Instructions

Étape 1 : Préparer d’abord le beurre d’escargot. Dans un robot culinaire, mettre le beurre, l’ail, le persil, la chapelure, la poudre d’amande, le pastis, le sel, le poivre et la sauce Tabasco. Mélanger pour obtenir une consistance crémeuse. Verser dans un bol, couvrir et réfrigérer.

Étape 2 : Faire tremper les bourgots dans de l’eau froide pendant 2 h, en changeant l’eau 2 ou 3 fois.

Étape 3 : Égoutter les bourgots. Dans une petite marmite, porter à ébullition l’eau et le sel à feu vif. Ajouter les bourgots et laisser mijoter 15 min à feu moyen. Pendant la cuisson des bourgots, sortir le beurre d’escargot du réfrigérateur pour qu’il ramollisse. Préchauffer le four à 450 °F (230 °C).

Étape 4 : Lorsque les bourgots sont cuits, égoutter et laisser refroidir 5 à 10 min, puis rincer les coquilles. À l’aide d’une fourchette à fondue, retirer la chair des coquilles. Réserver les coquilles. Nettoyer la chair en retirant les appendices boueux ou sablonneux, puis rincer la chair.

Étape 5 : Faire 4 ou 5 petites entailles d’une profondeur de ¼ po (6 mm) dans chaque morceau de chair, avant de le remettre soigneusement dans sa coquille. Ajouter une noix de beurre d’escargot sur l’ouverture de chaque bourgot. Mettre les bourgots dans un plat à gratiner (qui servira aussi pour le service).

Étape 6 : Cuire au four 10 à 14 min ou jusqu’à ce que le beurre grésille et bouillonne. Servir les bourgots très chauds.

 

Une recette publiée avec la permission du livre Joe Beef, l'art de vivre. (Parfum d'encre, 2011)

Photographe: Jennifer May